1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зеленое золото Баварии: секреты немецких хмелеводов

Зеленое золото Баварии: секреты немецких хмелеводов

Халлертау — самое большое хмелевое поле в мире. С 1980-х годов Центр по исследованию хмеля в Баварии заботится о том, чтобы немецкий хмель был самым лучшим на мировом рынке.


Фритц Людвиг Шмуккер

Огромные зеленые стебли хмеля, до семи метров высотой, растут летом в Халлертау, холмистой местности между Ингольштадтом и Мюнхеном. Здесь выращивается «зеленое золото» Баварии — сельскохозяйственный продукт, по количеству которого Германия занимает первое место в мире, — хмель.

«В мире существуют 50 тысяч гектаров хмелевых полей. Треть из них расположена в Германии, треть — на северо-западе США, и треть — в остальных странах мира», — говорит Бернхард Энгельхард (Bernhard Engelhard), глава Центра по исследованию хмеля (HFZ) в Хилле, недалеко от Вольнцаха.

Из примерно 19 тысяч «хмельных гектаров» Германии в Халлертау культивируются 14.220. В середине августа начинается сбор урожая. «Две трети всего урожая экспортируется в 130 стран мира, при чем самыми крупными импортерами являются США, Япония и Россия»,- утверждает Энгельхард.

Способ выращивания хмеля известен в регионе с восьмого века. Хмель был назван Лекарственным растением 2007 года. Появлению самого большого хмелевого поля в мире способствовали различные факторы.

«Хмель растет и цветет только между 35-й и 55-й параллелями, потому что долгие летние дни в этом районе — хорошая предпосылка для роста хмеля. В Халлертау просто идеальный климат, и почвенные условия тоже подходящие», — объясняет Фритц Людвиг Шмуккер (Fritz Ludwig Schmucker), директор Общества по исследованию хмеля (GfH) в Хилле.

Исследование ради пива

По мнению Энгельхарда, наука тоже играет важную роль. В 1923 году в регионе распространилась болезнь растений — ложно-мучнистая роса, пришедшая из Азии. И в течение трех лет в Халлертау урожай хмеля сократился с 15 до 2,4 центнера на гектар. Существовала опасность, что выращивание хмеля прекратится вовсе.

«Владельцы пивоварен боялись, что у них будет недостаточно хмеля. Они взяли инициативу в свои руки и создали институт с целью разработки методов, с помощью которых можно скорее и эффективнее побороть эту болезнь», — вспоминает Энгельхард.

Так в 1926 году в Хилле появился Институт по исследованию хмеля. И в том же году была открыта опытная станция, и ученые просветили крестьян о том, как нужно ухаживать за хмелем. «До 1975 года каждые 2 недели во время сезона хмель опрыскивали против болезней. Благодаря тому, что были выращены сорта, стойкие к болезням, стало возможным сократить опрыскивания до трех в год», — рассказывает Шмуккер.

Прогноз опрыскиваний по SMS

Для того, чтобы как можно реже использовать сильные химические средства, была разработана модель прогнозирования, которую Шмуккер описывает следующим образом: «Каждое утро на семи участках Халлертау берется проба воздуха, которая контролируется на наличие спор болезни. Если превышается определенный порог, то всем тем, кто занимается выращиванием хмеля, посылается SMS-сообщение или факс с рекомендацией об опрыскивании растений».


Хмелевое поле Халлертау, Бавария

При этом в целом количество опрыскиваний уменьшается. «На килограмм альфа-кислоты (она входит в состав хмеля и используется при пивоварении) приходится только 4 процента от объема химического вещества, использовавшегося для опрыскиваний 30 лет назад. «Это большой вклад в защиту окружающей среды, и результаты его очевидны», — говорит Шмуккер. Разработанная в Хилле модель прогнозирования теперь используется и в виноградарстве, а также тестируется при выращивании других культур.

Успех исследования хмеля подтверждается и другими цифрами. В течение 30 лет — с 1975 по 2005 год — средние затраты труда (часы на гектар) сократились на 70 процентов с 650 до 200 часов в год, частично из-за использования машин, разработанных в Хилле.

Несмотря на это, хмелеводство остается трудоемким процессом. Бернхард Энгельхард объясняет это так: «В Германии должно быть около 2 тысяч растений на гектар земли. В первый год хмель не приносит урожай. Это значит, что хмелевод должен 2 года вкладывать деньги, не получая прибыли».


Высушенный хмель

Хмель — долгоживущая культура, которая, как виноград, весной пробивается из сухого ствола. «Растение может без проблем приносить плоды в течение 15 лет. Есть примеры, когда хмель плодоносит до 70 лет», — рассказывает Шмуккер.

Обычно хмель выращивают мелкие крестьяне. Средний размер предприятия в Халлертау, выращивающего хмель, составляет около 11 га. «Крестьяне заключают предварительные договоры с пивоварнями, указывая стабильную цену на хмель, и выращивают сорт, который требуется той или иной пивоварне», объясняет Энегльхард.

Хмеля становится меньше

В последние годы из-за снижения цен на хмелевые продукты были сокращены площади выращивания этой кульутры во всем мире. После плохого урожая 2006 года и прихода Китая в качестве покупателя на мировой рынок хмеля, за прошлый год цены на этот «пивной» продукт увеличились втрое. «Теперь хмелеводы могут позволить себе цены, покрывающие их расходы»,- говорит Энгельхардт.

Пивоварни считают повышение цен на хмель поводом для подорожания пива как конечного продукта. В Халлертау воспринимают это по меньшей мере как неоправданный шаг. «За последние 15 лет затраты на производство гектолитра пива уменьшились в два раза и составляют сейчас около 50 центов за гектолитр (0,25 центов на бутылку пива). Кроме того, стоимость хмеля меньше, чем стоимость этикетки или крышка от бутылки пива. Цена на хмель при этом не может быть аргументом в пользу повышения цены на пиво», — считает Антон Лутц (Anton Lutz), занимающийся выращиванием хмеля в Хилле.

Несмотря на то, что хмель продается на мировом рынке, все же это нишевый продукт. По словам Лутца, для приготовления гектолитра пива используется в среднем 5 грамм альфа-кислоты. В прошлом году в целом производство пива во всем мире повысилось на 6 процентов до 1,7 миллиардов гектолитров. Это на 100 миллионов гектолитров пива больше, чем в предыдущем году (из них на 45 миллионов гектолитров больше только в Китае), как сообщается в докладе самой крупной в мире фирмы, торгующей хмелем Joh. Barth& Sohn.

«Увеличение производства пива наблюдается в тех странах, где не особо чтят горькое пиво. Прирост наблюдается в Китае, в Бразилии, вообще в Азии, Южной Америке, а также в Восточной Европе. Там наше типичное немецкое горькое пльзенское пиво не пользуется особой популярностью», — говорит Фритц Шмуккер.

Пиво и биотехнология

Чтобы обеспечить будущее и конкурентоспособность немецкого пива, в Халлертау разрабатываются и тестируются новые сорта пива. «У нас есть новые способы выращивания хмеля, которые отвечают рыночным требованиям во всем мире. На 70 процентах хмелевых полей в Германии выращиваются сорта, разработанные нами. Эти сорта различаются по аромату, качеству аромата, и по альфа-кислоте», — объясняет Энгельхард.

Работники центра по исследованию хмеля, около 30 человек, особенно гордятся новым сортом хмеля под названием «Геркулес». «Он эффективно противостоит болезням и приносит такой большой урожай, который не приносит никакой другой сорт», — говорит Шмуккер. И называет цифры, отражающие масштаб урожая: «В 1975 году было получено примерно 50 килограмм альфа-кислоты на гектар хмеля. С новым сортом «Геркулес» урожай составляет 400 килограмм альфа-кислоты на гектар. Ни один сорт не сравнится с «Геркулесом» по урожайности за такой же сравнительно короткий срок».

Разработка одного сорта длится от 15 до 18 лет. В начале работы имеется от 100 до 500 тысяч ростков, которые опрыскиваются возбудителем настоящей и ложно-мучной болезни. Из них около тысячи растений отправляются в так называемый «детский сад». Только те растения, которые выдерживают эту искусственную инфекцию, тестируются дальше. «За 80 лет мы разработали только 20 сортов», — сообщает Шмуккер.

При этом применяются биотехнологические методы, такие как генетический анализ для селекции, анализ родословной растений и эксперименты в области переноса генов. Цель будущего — разведение «карликового хмеля», который можно выращивать в сооружениях 3 метра высотой, а не 7, как сейчас). «Будет сэкономлено рабочее время, и средства для защиты растений будут справедливо «распределены» в мире», — говорит Энгельхард.

Кроме того, в центре ведутся исследования по поиску многоцелевого хмеля, чьи характеристики могли бы удовлетворить пивоварни, но и могли бы использоваться в альтернативных целях, например, в фармакологической и пищевой промышленности. «В данной сфере мы видим большой потенциал», — заявляет Шмуккер. С учетом климатических изменений, уже несколько лет осуществляются разработки сорта, способного выдерживать сухой жаркий климат. Потому что растущая вследствие глобального потепления жажда пива в мире не пройдет.

История хмелеводства

Произрастание дикорастущего хмеля на территории нынешней Европы – факт, подтверждённый учёными. В течении долгих столетий он использовался разными народами в качестве душистой травы или, как успокоительное средство. В наши дни хмель входит в состав сердечных и успокоительных лекарственных препаратов, широко применяется в народной медицине. В пенные напитки добавлялись другие травы, среди которых был и лавр, и лаванда, и шалфей.

Ближе к средним векам появилась культура добавления хмеля в пиво. С утверждением законодательством, в разных регионах Германии единственно возможного рецепта для пивоварения, потребность в использовании хмеля возросла. Поначалу хмель культивировали только там, где он был необходим для пивоварения, например, в Мекленбурге или Саксонии. Но к 1648 году, к периоду окончания 30-летней войны хмелеводство на севере Германии было почти что полностью уничтожено. На юге Германии, напротив, был нанесен ущерб виноделию. Это и послужило дополнительным толчком в развитии культуры хмелеводства в Баварии. В 18-м веке хмель начали интенсивно выращивать во всей Германии. Этот вид сельскохозяйственной деятельности быстро увеличил налоговые поступления в казну и улучшил благосостояние граждан. Король Пруссии Фридрих Великий стал одним из самых ярых сторонников хмелевого производства. Спрос рождает предложение. К началу 19 века масштабы производства значительно увеличились. Расширился рынок сбыта, осваивались новые направления для поставок, новые железнодорожные маршруты. Производство и потребление пива чрезвычайно увеличилось. Настало время для выращивания хмеля в крупных масштабах. В то время знаменитый в наши дни хмелеводческий регион Халлертау, расположенный к северу от Мюнхена прочно занял ведущие позиции в отрасли.

Читать еще:  Для чего выращивать кристаллы в домашних условиях

Какая страна европы выращивает в большом количестве хмель?

На предыдущую

Хмель — вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое культивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии, Новой Зеландиии и Африке (ЮАР). Является незаменимым сырье, использующееся в пивоварении. Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на аромат пива.

История


Хмель и его составляющие

С точки зрения культивации хмель является очень трудоемкой культурой. Для него требуется высокоурожайная богатая кальцием земля с растворимым подпочвенным горизонтом. Особенно подходят земли с высоким содержанием железа, как, например, жатецкие красные земли пермского происхождения. К примеру, в чехословацких хмелеводческих областях земли глинисто-песчаные и тяжелые, почти илистые.
Растение это многолетнее, вьющееся, поэтому для возделывания его используют шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель может расти несколько десятков лет, однако спустя 20-30 лет его продуктивность снижается.
Окраска хмелевого стебля считается характерным признаком и может быть зеленой и красной, почти фиолетовой. В практике хмель делят по окраске на зеленый и красный; переходным типом являются полукрасные сорта. Большинство культурных сортов хмеля относится к группе красных.
Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики — лупулин. Это самая ценная для пивовара составная часть хмеля, содержащая ароматические и специфические горькие вещества. Вообще же хмель (хмелевые шишки) содержит три группы важных с точки зрения пивовара веществ, а именно горькие вещества (хмелевые смолы), полифенолы (дубильные вещества) и эфирные масла.
По составу и свойствам хмель не имеет заменителей. В сухом виде хмель состоит из 18,5% горьких веществ, 0,5% хмелевого масла, 3,5% дубильных веществ, 20% белка и 8% минеральных веществ. Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива.
Всего в мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Пивовары делят их на две категории: горький и ароматический хмель.
В горьком хмеле высокое содержание смол и низкое — масла. Обычно горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива.
Ароматический хмель содержит мало смол и много — эфирных масел. Он придает пиву характерный хмелевой привкус и запах, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла.

Горькие вещества
Горькие вещества, т.е. хмелевые смолы, являются наиболее ценными и характерными компонентами хмеля.
Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества так же тормозят развитие в пиве микроорганизмов (но это не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива).
Важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является кислота. В хмеле различают альфа и бета-кислоты.
Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах, но при созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот во многом зависит от погодных условий. Надо сказать, что жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращением больше, чем холодная и влажная.

Хмелевое масло
В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла. Под этим понятием подразумеваются от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат.
Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении эфирные масла улетучиваются. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла. Для этого используют сугубо ароматические сорта хмеля, которые обладают тонким ароматом и небольшим содержанием альфа-кислоты.
Хмелевое масло под действием света и кислорода воздуха быстро окисляется, изменяя свой цвет и запах. Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки.

Дубильные вещества
Дубильные вещества (полифенолы) обладают несколькими важными для пивовара свойствами:
— вяжущим вкусом;
— способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
— окислением в красно-коричневые соединения;
— способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.
Дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.

Прочие составляющие хмеля
От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; от 30 до 50% этого количества попадает в пиво. Белок хмеля не оказывает особого влияния на пенообразование и полноту вкуса производимого пива. Прежде всего — из-за того, что содержится там в очень небольшом количестве.
Остальные составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты или минеральные вещества) не представляют для пивовара большого интереса.
name=3>

Шишки хмеля

Хмель — это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские соцветия хмеля находятся на двух разных растениях. В пивоварении, как уже говорилось, используются соцветия только женских растений. Они же выращиваются в хмелеводческих хозяйствах (если там будут и мужские и женские растения, то на последних вызреют шишки с семенами — такие шишки менее ароматны, в них содержится существенно меньше ценных для пивовара составных частей).
Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний — носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых хмель так ценится в пивоварении.
Цвет лупулина является внешним признаком качества, а его количество — признаком продуктивности хмеля. Лупулин темнеет и начинает разрушаться при сушке хмеля при температуре выше 45оС (по другим данным — уже при 37оС), а также от старения при хранении. Количество и цвет лупулина определяют путем продольного разрыва шишки (наиболее бедным лупулином является опыленный хмель).
Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. Наиболее благоприятным временем для сбора шишек хмеля в европейских странах считается август-сентябрь.
Собранные (ощипанные) шишки содержат много воды, поэтому их осторожно сушат в специальных сушилках при температуре не выше 50оС.
Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно обращаются с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять легко испаряющееся хмелевое масло.
Высушенный хмель содержит около 10-12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (преимущественно джутовые) или прессуют. Также в настоящее время российский и импортный хмель широко употребляется в пивоварении в виде долгохранящихся хмелепродуктов — гранул, экстрактов и порошков.

Качество хмеля
У хорошего хмеля — однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек должны быть нежными, с приятным ароматом, богатыми хмелевой мукой (лупулином). Если у шишек явно ощущается запах чеснока, то это хмель плохого качества.
Если разломить шишку качественного хмеля и провести по тыльной стороне руки, то на ней останется след, образованный лупулином. Сжатый в руке хмель не должен рассыпаться (он склеивается), а также производить ощущения влажности шишек. В собранном хмеле недопустимо присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.

Как вы думаете, о чем это я?
Смотрите: «черное золото» Словении – это чудодейственная вода Моравских термальных источников и вкуснейшее тыквенное масло, «белое золото» – это пиранская соль, добываемая на словенском адриатическом побережье уже многие века, а вот «зеленое золото» – это… хмель!

4-Е МЕСТО В МИРЕ

Да-да, именно хмель, который так необходим в производстве пива, словенцы и называют «зеленым золотом». Оказывается, наша маленькая альпийская страна находится на почетном 4-м месте в мире по выращиванию хмеля, и основным районом, где одна плантация хмеля плавно перетекает в другую… и так до самого горизонта, считается район Нижне-Савиньской долины, а точнее ее центр — община Жалец (Žalec).

Поля хмеля в Нижне-Савиньской долине

ИСТОРИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ХМЕЛЯ В СЛОВЕНИИ

Вообще-то, первые упоминания о выращивании хмеля на территории нынешней Словении относятся аж к 12-му веку, но вот начало современного хмелеводства в Савиньской долине датируется уже 1876 годом, когда Иосип Билгер, владелец замка Ново Целье (Novo Celje), подарил несколько кустов вюртембергского хмеля своему приятелю, Янезу Хаузенбихлеру.

Янез не только начал выращивать хмель на своей земле, но и заразил этим делом своих соседей. Так постепенно, шаг за шагом, производство хмеля расширялось по Савиньской долине. Уже в 1902 году в районе Жальца была основана Хмелярна — кооператив, который стал отвечать за распространение и продажу хмеля в регионе.

Сбор хмеля

Поскольку производство хмеля — одна из самых интенсивных отраслей сельского хозяйства, ее развитие во многом зависело от успешных исследований и разработок. Местные производители хмеля хорошо это понимали, и сразу после Второй мировой войны решили реализовать идею создания некой организации, которая бы отвечала и за исследования, и за разработки новых технологий.

Институт хмеля в Жальце

ЖАЛЕЦ, ИНСТИТУТ ХМЕЛЯ И ПИВА

Институт хмеля и пива, как он изначально назывался, начали строить в 1948 году, и 1 августа 1952 года он был официально учрежден. Время шло, «хмельной» институт постепенно расширял свою деятельность: были построены теплицы и здание для сушки хмеля, открыты дополнительные офисные помещения, новые лаборатории и отдел пивоварения.

В 1976 году институт был переименован в Жалецкий институт хмеля и пивоварения (Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Žalec). Семь докторов наук, четыре магистра, девять университетских инженеров и 37 сотрудников составляют сегодня институтское сообщество, которое с большим энтузиазмом и искренней любовью, своей кропотливой работой закладывает прочную основу для будущих поколений.

На сегодняшний день в Европе всего два таких института: один в Чехии, а другой в Жальце.

ЧТО ПОСМОТРЕТЬ В ОБЩИНЕ ЖАЛЕЦ

ЖАЛЕЦ И ФОНТАН ПИВА

Фонтан пива «Зеленое золото» (Fontana piv Zeleno zlato) — единственный в мире фонтан пива!

Читать еще:  Что можно выращивать в теплице из поликарбоната зимой?

История создания пивного фонтана началась только в 2014 году по инициативе тогдашнего президента Ассоциации туристических организаций муниципалитета Жалец, г-на Матьяжа Омладича. Оригинальная идея захватила буквально всех. В

том же году был проведен конкурс на лучшее архитектурное решение, и еще год ушел на подготовку к проекту. Строительство фонтана началось в апреле 2016 года и уже в сентябре состоялось его торжественное открытие.

Всего за два года фонтан пива «Зеленое золото» посетило уже более 100 тысяч человек и с каждым годом число туристов, желающих попробовать эксклюзивные сорта местного пива, растет в геометрической прогрессии.

ЖАЛЕЦ, СТАРЫЙ ГОРОД

Первые упоминания о Жальце относятся к 1182 году. В 15-м столетии частые турецкие вторжения нанесли городу серьезный ущерб, поэтому значительное пространство вокруг городской церкви в начале XVI века было обнесено крепостной стеной с четырьмя угловыми оборонительными башнями.

Позже, крепостная стена была разрушена, но ее юго-западная башня сохранилась до сих пор. Среди прочих наград, в 2017 году Жалец получил золотую награду в престижном конкурсе на звание самых красивых европейских городов и мест Entente Florale Europe.

ОБОРОНИТЕЛЬНАЯ БАШНЯ

Юго-западная оборонительная башня (Obrambni stolp) находится в самом центре города Жалец возле приходской церкви св. Николая. Башня была построена в начале 16-го века и является единственной сохранившейся частью оборонительных стен города.

В ее подвале находится винный погреб, предлагающий лучшие вина Савиньской долины, а наверху — постоянная этнологическая выставка инструментов словенских виноделов.

СТАРАЯ ЦЕРКОВЬ

Церковь св. Николая (cerkev sv. Nikolaja) по документам считается самым старым строением в Жальце. Ту церковь, которую мы видим сегодня, построили примерно в 1903 году, когда была разрушена большая часть предыдущей церкви. От этой первоначальной церкви, заложенной еще в 1518 году, сохранились только колокольня и западная часть.

Драгоценен портал колокольни, построенной в 1670 году и несколько монументальных ценностей церкви, среди которых, красивые средневековые надгробия и знаменитая картина с изображением святого Николая, написанная известным словенским барочным художником Фортунатом Бергантом.

ЖАЛЕЦ, МУЗЕЙ ХИЕЛЯ

Экомузей хмеля и пивоварения Словении (Ekomuzej hmeljarstva in pivovarstva Slovenije). Музей открыл свои двери в ноябре 2009 года. Расположенный в здании бывшей сушильни хмеля, музей имеет 4 этажа, на которых посетители могут познакомиться с одеждой, бытом и обычаями местных фермеров, а также рядом хмелевых продуктов и инструментами для выращивания и переработки хмеля.

Вся коллекция музея собрана с помощью семей, не одно поколение занимающихся выращиванием хмеля, их документов, орудий труда, фотографий и воспоминаний. Здание музея за долгие годы впитало в себя ни с чем несравнимый запах сушеного хмеля, который еще долго будет преследовать вас, навевая приятные воспоминания от посещения Жальца.

Адрес музея: Cesta Žalskega tabora 2, Žalec.

ДРЕВНЕРИМСКИЙ НЕКРОПОЛЬ

Римский некрополь в Шемпетере (Rimska nekropola). Почти 2000 лет назад через небольшое поселение в района Жальца – Шемпетер, проходила римская дорога из Аквилеи в Поетовию (слов. Птуй). Многие римские патриции селились в этом районе зеленых холмов и термальных источников.

Несколько десятилетий назад под слоем песка, на дне реки Савиньи было найдено более 100 прекрасно сохранившихся римских фамильных гробниц. Через несколько лет после раскопок, в Шемпетере был открыт некрополь, который на сегодняшний день является одним из наиболее важных и прекрасно сохранившихся памятников римского периода в Словении и во всей Центральной Европе.

Адрес: Ob rimski nekropoli, 3311 Šempeter v Savinj. Dolini

БАЗИЛИКА В ПЕТРОВЧАХ

Базилика Матери Божьей в Петровчах (Bazilika Matere Božje). С уверенностью можно сказать, что первоначальная церковь стояла на этом месте уже в конце XIV века. Она был построена знаменитыми Цельскими графами, с надписью: «Нашей любимой госпоже в Петровчах».

В третьей левом нефе находится знаменитый Плаинерьев алтарь (1605 год), который на сегодняшний день считается самым старым словенским деревянным алтарем эпохи Возрождения. В 1984 году, папа римский Иоанн Павел II, повысил церковь до уровня базилики.

Сегодня базилика Матери Божьей — это не только необычайно красивое и ценное произведение искусства, но и место паломничества.
Адрес: Petrovče 199, Petrovče.

АДСКАЯ ПЕЩЕРА

Пещера Пекел (jama Pekel) удивительное карстовое творение природы, перед входом в которую стоит окаменевший дьявол, находится всего в 7 километрах от центра Жальца.

ПАРК

Парк и пруд Врбье (Ribnik Vrbje). К югу от Жальца, рядом с рекой Савинья, находится природный парк, центральной частью которого является пруд Врбье.

Это место является не только домом для 170 видов птиц, но и излюбленным местом отдыха для многих словенцев и туристов. Вокруг пруда проходят различные тематические тропы – экологическая пешеходная тропа, тропа вдоль реки Савинья, тропинка сердца и т.д.

В парке можно чудесно провести время: походить по тропинкам, взяв напрокат палки для скандинавской ходьбы, выпить сока или воды в кафе, сидя под зонтиками, понаблюдать через бинокль на птиц и полюбоваться галереей под открытым небом — деревянными скульптурами, созданными местным мастером Винко Ковачцем.

Адрес: Vrbje 82, 3310 Žalec

Туризм в Жальце развивается, с каждым годом привлекая все больше и больше туристов со всего света.

Когда я был на пресс-туре по Нижне-Савиньской долине с обществом туристических журналистов, нашим гидом по Жальцу был мэр общины – г-н Янко Кос.

Если бы вы слышали, с какой любовью и с каким увлечением этот человек рассказывал нам о развитии Жальца, у вас бы, так же как и у меня, не осталось никаких сомнений – Жалец будет развиваться, становясь из года в год все краше и краше!

Жалец и его окрестности

Уборка и обработка хмеля

Есть три основных показателя, что хмель готов к уборке:
1. Изменение цвета — шишки становятся золотисто-зелеными
2. Если вы раздавите в пальцах шишку, она будет упругой и напоминать комок бумаги
3. Люпулин в шишках принимает золотисто-желтый цвет (в отличие от бледно-желтого ранее). Люпулин — это активный ингредиент в хмеле, выглядит как порошок.

«В основном, вы можете ожидать от одного до двух фунтов высушенного продукта на растение», — говорит Гоуэн. Обычно на время уборки хмеля она нанимает друзей. Работы начинаются в сентябре и идут три недели. Для автоматизации утомительного ручного труда, Гоуэн наняла механика, чтобы сконструировать комбайн. Пока что изобретение быстро собирает шишки, но плохо отделяет их от листьев.

Ганье говорит, что в Северной Америке нет производителей оборудования для индустрии выращивания хмеля. А вот в Германии хмелеводы консолидировались и у теперь них есть небольшие комбайны, поставляемые в Америку. Один из таких немецких хмелеуборочных комбайнов приобрел в этом году сам Ганье.

Обычно в сезон уборки он нанимает 10 рабочих из Мексики, они же помогают с весенним работами. В этом году, благодаря комбайну, рабочие обрабатывали около 100 растений в час.

Затем хмель собирают в бункерах, прежде чем они загрузить в сушилку вилочным погрузчиком. Ганье говорит, что не надо нагревать сушилку выше 70 градусов.
Хмель поступает в сушилку с показателями от 65 до 75% влажности. Через шесть часов в сушилке он теряет до 8-10% влажности. Затем хмель просушивается до 12 часов, прежде чем его сушилку останавливают и оставляют продукт на месяц доходить до кондиции. После готовности хмель гранулируют и упаковывают для продажи.

Гоуэн также высушивает хмель до 10% влажности в сушилке. Затем шишки вакуумируются и замораживаются. Гоуэн считает, что хмель при наличии кислорода будет окисляться и портиться. Свет и тепло, по ее мнению, также ухудшают продукт. Свой метод она называет наиболее подходящим и правильным — так хмель может храниться пару лет.

Хмель

Виноделам повезло. Все, что им нужно для изготовления вина, содержится в самом винограде, включая природные консерванты, присутствие которых отличает виноград от других ягод и фруктов. Пивоварам же приходится уравновешивать бисквитную сладость солода растениями или травами, которые не только придают пиву аромат и горечь, но и не допускают развития в нем бактериальных инфекций во время пивоваренного процесса. Сотни лет пивовары бились над вопросом, какие травы и растения следует добавить, чтобы не только сделать эль менее скоропортящимся продуктом, но и компенсировать его доходящую до приторности сладость. Пробовали и тысячелистник, и розмарин, и болотный мирт. Но примерно с VIII в. н. э. господствующие позиции в пивоварении Центральной Европы занял хмель. В Британии хмель, humulus lupulus, еще со времен римского господства употреблялся в пищу и считался деликатесом, однако в то время его не использовали для изготовления пива. После падения Римской империи, повлекшего за собой активизацию миграционных процессов, хмель стали использовать и разводить на Кавказе и в Германии. К началу IX в. его начали выращивать в баварской области Халлертау. Пивовары, использовавшие другие растения или смесь трав, растений и специй, известную под названием «грут», активно сопротивлялись распространению хмеля. Во многих странах рынок грута контролировался церковью, и проклятия в адрес «травы дьявола» — хмеля — звучали даже с амвона.

В Англии хмель стал использоваться в пивоварении довольно поздно, в XV в., и среди его противников были самые влиятельные люди: его запрещали Генрих V1TI и олдермены Нориджа и Шрусбери. В конечном итоге охмеленное пиво все же одержало верх над неохмеленным элем и грутом. И хотя слово «эль» (ale) до сих пор широко используется в Великобритании и США для обозначения пива верхового брожения, сегодня все эли варятся с хмелем.

ПОЖАЛЕЙТЕ БЕДНЫХ МУЖЧИН

Если хмель предоставить самому себе, он стелется по земле и обвивает ограды. Фермеры, разводящие хмель, заставляют его карабкаться на специальные шесты. Это позволяет растению получать максимальное количество солнечного света. Хмель относится к группе двудомных растений: мужские и женские цветки хмеля растут на разных особях. Везде, кроме Великобритания, мужские особи влачат весьма жалкое существование и живут недолго. Изготовителям лагеров для придания пиву аромата необходим хмель, однако они очень боятся переборщить с горечью и всячески избегают даже намека на вяжущий вкус, а посему используют лишь неопыленные цветы. В большинстве стран мужские особи хмеля безжалостно уничтожают, дабы предотвратить опыление женских цветов. Зато производители классического эля специально добиваются землистого перечного аромата, а также глубокой и интенсивной горечи. Для этого они используют опыленные женские цветы хмеля и всячески поощряют мужские цветы к ведению полноценной и здоровой половой жизни.

Читать еще:  Город в подмосковье где выращивают знаменитые огурцы

Цветок хмеля — шишка — содержит смолы, известные как альфа-кислоты (или гумулоны) и бета-кислоты (или лупулоны), а также масла. Альфа-кислоты придают пиву горечь, масла — аромат. Бета-кислоты и танины, содержащиеся в шишках, выступают в роли естественных стабилизаторов и, что очень ценна, обладают дезинфицирующими свойствами. Сориа хмеля, разводимые в таких известных областях Европы как Халлертау (Бавария) и Жатец, или по-немецки! Заац (Чехия), часто называют «благородными хмелями» — за их великолепный аромат и относительно мягкую горечь.

Специально для придания пиву в два раза большей горькости по сравнению с сортами, содержащими благородные хмели, были выведены новые разновидности хмеля, богатые альфа-кислотами и известные как «альфа-хмели». Многие пивовары с большой подозрительностью относятся к альфа- хмелям, считая, что те придают их напиткам неприятный вяжущий привкус. Они предпочитают достигать желаемого баланса аромата и горечи, смешивая разные сорта хмеля. Так, например, изготовители элей в Англии используют сорт Fuggle для горечи и Golding — для аромата. Оба сорта названы в честь своих создателей.

РАЗВЕДЕНИЕ ХМЕЛЯ В МИРЕ

Ведущие роли в разведении хмеля принадлежат таким странам и регионам, как США и Британская Колумбия (Канада) в Северной Америке; Кент и Вустершир в Англии; Бавария в Германии; Жатец в Чехии; Штирия в бывшей Югославии. Кроме того, хмель разводят в Польше и Китае, а тасманийский сорт Pride of Ringwood («Гордость Рингвуда») очень ценится и пользуется большим спросом среди производителей органического (т. е. экологически чистого) пива. В последнее время хмель, выращиваемый в традиционно занимающихся его разведением областях, например в немецком Халлертау и английских графствах, все больше страдает от вредителей и болезней, в связи с чем селекционеры работают над выведением новых штаммов, обладающих повышенной устойчивостью к ложномучнистой росе (род плесени) и красному клещику. Судя по всему, в ближайшие десятилетия лидерские позиции в разведении хмеля займут США — благодаря идеальному климату штатов Айдахо, Орегон и Вашингтон, где разводятся такие сорта, как Cascade, Chinook, Cluster и Willamette. Все виды хмеля придают пиву приятный лимонный привкус, особенно ощутимый вкус дают американские сорта — Chinook, например, сообщает пиву аромат и вкус грейпфрута.

СБОР ХМЕЛЯ

Хмель собирают ранней осенью. (До того как этот процесс был механизирован, на сбор хмеля традиционно выезжали подзаработать в выходные семьи рабочих, жившие неподалеку от плантаций. В Англии во время сезона пускали даже специальные поезда, доставлявшие лондонских кокни и бирмингемских брумми на сбор хмеля — в Кент и Вустершир соответственно.) В хмеле содержится много воды, поэтому шишки необходимо сушить и упаковывать очень быстро — иначе они заплесневеют. Сушка хмеля обычно производится по соседству с плантацией. В Англии для этого строятся симпатичные домики-печи с зонтами над дымовыми трубами, обеспечивающими постоянно циркулирующий над шишками хмеля поток теплого воздуха. По окончании сушки хмель утрамбовывается в мешки и хранится в пивоварнях в темных и прохладных местах — во избежание окисления и фотосинтеза.

Пивовары, использующие традиционное оборудование, предпочитают целые шишки хмеля, на заводах же, оснащенных современными хмелевыми вирпулами (центрифугами), пользуются гранулированным хмелем:

шишки хмеля перемалывают в муку и прессуют в шарики. Масла и экстракты, получающиеся при кипячении шишек хмеля с углеводородами или в щелочных растворах, не пользуются популярностью у владельцев мелких пивоварен: считается, что они придают пиву неприятную грубоватую резкость.

IBU

Горечь пива измеряется по Международной шкале горечи (International Bitterness Units — IBU). Иногда ее называют Европейской шкалой (European Bitterness Units — EBU), однако IBU используется теперь и в Северной Америке. Метод основан на измерении содержания кислот в хмеле и количества хмеля, использованного для приготовления того или иного пива. Показатель IBU не дает никакого представления об аромате или вкусе хмеля, поскольку их нужно оценивать в сопоставлении с содержанием в пиве алкоголя и количеством использованного при его изготовлении солода. IBU легкого американского лагера (lite) может составлять примерно 10 единиц, в то время как у настоящего чешского Pilsner’a IBU может доходить до 40. Английский эль майлд имеет показатель IBU 20, эль India Pale Ale — 40 или выше, ирландский стаут — от 55 до 60, а ячменное вино — 65.

Как сушить хмель в домашних условиях

Итак, вы собрали хмель, но этого еще мало, чтобы подготовить его для приготовления пива. Тут у вас есть два варианта: бросить шишки прямо в варево и сделать пиво из свежего хмеля или высушить их для использования позже.

В свежем хмеле содержится около 80% воды, поэтому вам нужно будет использовать его немного больше, нежели в случае, если бы шишки были хорошо высушены. Конечно, влажные шишки ускорят процесс приготовления пива в 5-6 раз, но по количеству хмеля уйдет больше примерно в той же пропорции. Если вы таки решитесь набраться терпения и высушить свой хмель, вам будет проще прогнозировать содержание в нем альфа-кислот, так как сушеный хмель содержит около 10% воды.

Самые важные факторы при сушке хмеля: время, свет, тепло и влажность.

Чтобы предотвратить окисление и изомеризацию, сушка не должна продолжаться более трех дней, а температура нагрева не должна превышать 60° C. Сушка хмеля немного «убьет» некоторые желаемые ароматические вещества, но температура выше рекомендуемого порога приведет к еще большему количеству сложностей. А нам это ни к чему.

Существует несколько различных методов, используемых для сушки хмеля. Как вариант — быстро высушить шишки, не нагревая их слишком сильно. Такой метод занимает чуть больше времени, чем в «классическом» варианте, описанном выше, зато вы получите более качественный продукт на выходе.

Особенности пенного в странах Европы

Главная особенность европейского пива — разнообразие его сортов едва ли не равняется количеству его производителей. Особенно если речь идет о странах с древними традициями пивоварения. Расскажем о наиболее популярных из них.

Пиво в Бельгии

Abbey Ale — под этим именем в Бельгии продаются и темные, и светлые сорта пива. Название далеко не всегда означает, что эль изготовлен церковными служителями по старинному рецепту.

Trappist — визитная карточка траппистских монастырей Бельгии. Эль отличают фруктовые ноты, ощутимая крепость и характерный натуральный осадок.

Lambic — уникальное пиво, при производстве которого не добавляют дрожжи, процесс брожения происходит естественным путем. Сложная рецептура, трехгодичный процесс производства — не каждый производитель берется за его изготовление. Но те, кто рискует, смело экспериментируют с добавками, получая сорт, непохожий на другие.

Kriek — вишневое пиво, завоевавшее популярность во всем мире. Названо в честь используемого сорта темно-красной вишни.

Oud Bruin — фландрский красный эль крепостью 5,5–6,5%. Все сорта этого напитка имеют красноватый оттенок, а во вкусе угадываются пряности, цветочные и фруктовые нотки, легкая кислинка.

Gouden Carolus — коричневый эль крепостью 7,6%. Сказать точно об особенностях его вкуса сложно — напиток дображивает в бутылке, поэтому вкусовые оттенки могут быть разными.

Пиво в Чехии

Pilsner Urquell — международное название лучшего чешского пива Plzeňský Prazdroj, родившегося в городе Пльзене в 1842 году. Золотистого цвета напиток имеет крепость 11,7%. В освежающем вкусе угадываются медово-хмельные нотки с легкой горчинкой. Аромат балует зерновыми, травяными и медовыми нотами.

Budweiser Budvar — классическое чешское пиво 1265 года, названием которого охотно пользуются американцы. Лагер с золотистым оттенком насыщен ароматом солода, хмеля, трав и цветов. Помимо легкой горчинки, во вкусе угадываются ноты яблока, цветов, винограда.

Staropramen — пражское пиво со зрелищной технологией разлива. Наливая напиток в бокал вертикально, бармен полностью заполняет его пеной. Когда он отстоится, посуда оказывается наполнена пивом с небольшой белой шапкой.

Krušovice — одна из визиток чешских пивоваров. В его линейку входит огромное разнообразие сортов с совершенно разными оттенками во вкусе: от хмеля до ореха, от карамели, шоколада до яблок, слив, инжира.

Velkopopovicky Kozel — напиток, завоевавший больше популярности за рубежом, чем на родине. Каждый из четырех сортов этого пива (светлое, темное, премиальное, резаное) отличает горьковатое послевкусие, но основной вкус и аромат имеют свою индивидуальность. Так, темное выделяется ярко выраженным карамельным вкусом, а в светлом угадываются нотки кориандра.

Пиво в Германии

Rauchbier — напиток на основе копченого солода, из-за чего его кисло-сладкий вкус обрамлен ароматом копчености.

Weizen, или Weissbier — нефильтрованное пшеничное пиво, в производстве которого используют также ячменный солод. Крепкий (5–5,5%) мюнхенский напиток производят темным и светлым.

Bockbier, или Bock — еще один мюнхенский сорт с высокой крепостью (6,5–8%). Имеет насыщенный вкус солода и узнаваемый логотип с изображением лежащего козла.

Rauchbier — невероятно своеобразный вкус копчености дает подкопченный ячменный солод.

Peche — янтарный напиток, в который во время брожения добавляется сок или пюре персика.

Altbier, или сокращенно Alt — традиционный немецкий эль. Обладает шикарным медно-красным оттенком и крепостью 4,7–4,8%. В Германии его принято пить небольшими порциями.

Пиво в Литве

Fortas — оригинальный вкус отличают кислинка и легкая сладость. Классическое литовское пиво имеет крепость 8,3% и формирует плотную пену в бокале.

Zaibo — традиционный деревенский напиток крепостью 9,1%. Темный густой цвет дополняет легкая горчинка во вкусе с нотами солода.

Birzieciu — лучшее темное литовское пиво. Сразу после открытия бутылки вас окутает нежнейший аромат хмеля. Насыщенный напиток с плотной текстурой постепенно раскрывает свой аромат, вкус, удивляя даже искушенных пивоманов.

Svyturys Ekstra — легкий лагер с горьковатым привкусом и нежнейшим ароматом хмеля. Повторить удивительный вкус не удается никому — рецепт изготовления держится в строгом секрете.

Hefeweizen Svyturys Baltas — светлое пшеничное пиво, вкус которого раскроет долька лимона, взятая вприкуску.

Конечно, это далеко не исчерпывающий список выдающихся европейских сортов. Чтобы познакомиться с ними, желательно съездить на их родину и продегустировать лично. Но часть пивного достояния стран доступна на полках METRO.

Хранение

По поводу хранения хмеля нужно запомнить главное правило — чем он свежее, тем он лучше. А чтобы он как можно дольше сохранял свои свойства, его нужно хранить в холодильнике в герметичной упаковке. Оптимальная температура хранения хмеля – от -1 до -21°С. Максимальный срок хранения – 1 год. После этого даже при правильном хранении он теряет свои качества.

Идеальная упаковка для хмеля – непрозрачный, желательно вакуумный пакет, который хранится в морозилке.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector