0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кофе Эфиопии

Наверняка каждый слышал историю, что в далекие времена, на территории Эфиопии пастух пас коз. И они привели его к дереву с красными ягодами. Так и был открыт кофе. Но это не единственный интересный факт.

В то время, страна называлась Абиссиния . Она существовала многие столетия, и на протяжении этого времени, кофе упоминалось в разных ситуациях. Плоды употребляли воины, в качестве природного энергетика. Их добавляли в пищу, и использовали для приготовления алкоголя.

Кофейные деревья пользовались огромной популярностью. Их плоды разносили по всей стране, увеличивая количество плантаций, и делая напиток все более популярным. Наверняка в Эфиопии нет человека, который бы пару раз в день не пил горячий напиток.

В обиходе местного населения используется словосочетание » Наш хлеб «, по отношению к кофе. Более четверти всего населения страны участвует в кофейном бизнесе — посадка, сбор зерна, последующая обработка. Люди зарабатывают этим на жизнь. А мировой рынок ежегодно получает порядка 250 тонн кофейных зерен .

Нужно отметить, что климатические условия здесь далеки от идеала. Высокая температура воздуха, характерная засушливость. Все это не очень благоприятно влияет на земледелие. Но, несмотря на это, кофейные деревья с комфортом произрастают на горных высотах.

Здесь выращивают тот самый сорт — Coffee Arabica . Именно с него все и начиналось. Что интересно, очень много кофейных деревьев дикорастущие. Да да, вы не ослышались. Люди не прикладывают усилий к уходу за ними. Нужно только снимать урожай. Удобно, правда? Местные называют такой кофе лесным .

В местах, где дикие посадки сильно занимают территорию, плантаторы прикладывают свои усилия. Они облагораживают местность, прореживают деревья, добавляют культурные посадки. Такой кофе называют полулесным .

Большинство зерен обрабатывают сухим методом . Только небольшое количество элитных сортов подвергаются влажной обработке.

Эфиопский кофе: арабика forever

Не будем в сотый раз тиражировать всем известную пасторальную историю о пастушке и его козах, которые натолкнули местных жителей на светлую идею использования плодов кофейного дерева. История этого напитка изобилует и другими, не менее интересными и драматичными сюжетами. Эфиопия, или, как она называлась ранее, Абиссиния, считается самой древней страной на нашей планете. Она знавала периоды упадка и расцвета, но любой отрезок ее истории неразрывно связан с кофе. Его употребляли суровые абиссинские воины, как стимулятор в длительных переходах. Купцы готовили из зерен, смешанных с маслом, небольшие шарики, поддерживающие силы. До того, как из плодов кофе научились вылущивать зерна, молоть и заваривать, кофейные ягоды служили для приготовления слабоалкогольного напитка.

Кофейные зерна путешествовали вместе с рабами, распространяясь по всей территории страны. Сегодняшний день Эфиопии также наполнен кофе в прямом и переносном смысле. На экспорт идет около половины собранных зерен, остальные употребляются внутри страны. В Эфиопии сформирован настоящий культ кофе, который здесь пьют три раза в день. При этом, одной чашкой дело не ограничивается. Например, гость за один раз выпивает, минимум, три порции напитка. Меньшее количество считается просто неуважением к хозяевам дома и к самому кофе, который здесь называют «наш хлеб». И это не просто метафора. В сборе и обработке этой культуры занято около четверти всего населения страны.

Ежегодная добыча кофе составляет от 200 до 240 тысяч тонн. Страна обеспечивает около 30% мирового производства арабики.

В Эфиопии растет лишь один вид кофейных деревьев. В подавляющем большинстве это именно тот, исторический, можно сказать, изначальный сорт, который положил начала всей мировой кофейной истории – Coffee Arabica.

Читать еще:  Как правильно выращивать табак в домашних условиях?

Историки называют Эфиопию колыбелью современной цивилизации. С полным правом эта страна вполне заслуживает и титула колыбели кофе.

Несмотря на то, что жаркий и засушливый, типично африканский, климат эфиопских равнин решительно препятствует земледелию, природные кофейные плантации вполне вольготно чувствуют себя в высокогорных районах страны. Обилие солнца, комфортная температура, удачное сочетание влажности и отсутствие резких погодных изменений как нельзя лучше способствует росту кофейных деревьев.

Удивительно, но большая часть собираемого в Эфиопии кофе – это дикорастущая арабика. Да, именно так. В стране есть даже специальное название для таких зёрен – лесной кофе. Их никто не выращивает, обо всем заботится сама природа. Крестьяне осуществляют лишь сбор и обработку кофейных ягод.

Там, где природные плантации растут слишком уж густо, мешая друг другу, их прореживают, иногда подсаживая к дикорастущим деревьям культурные саженцы. Получившиеся в результате сорта носят название полулесные.

Около 40% урожая получают на рукотворных плантациях, возделанных руками человека. Большинство из них представляет собой довольно небольшие садовые участки, где трудится одна семья. Только около 5% кофейного урожая дают промышленные плантации кофейных деревьев.

Большая часть кофейных зерен, собираемых в Эфиопии, очищается методом сухой обработки, как это делалось сотни и сотни лет до этого. Хотя наиболее дорогие, можно сказать, элитные сорта, сегодня подвергаются и влажной обработке.

Эфиопский кофе: от эфиопского наследия до JARC и региональных разновидностей

Как сориентироваться в 10 тысячах эфиопских разновидностей

11 мин. на чтение

8002 просмотра

В Эфиопии растет больше 10 000 разновидностей кофе. Долгое время их называли общим термином «эфиопское наследие» или «местные разновидности». Это связано с тем, что разновидности не были классифицированы, поскольку многие из них до сих пор растут в диком виде.

Ситуация изменилась в 2018 году, когда компания Counter Culture Coffee выпустила книгу A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties. В течение двух лет сотрудники компании изучали информацию по разновидностям из прошлых публикаций и исследований, классифицировали их и собрали в одной книге. В этой статье кратко рассказываем об эфиопских разновидностях.

С чего начался эфиопский кофе

Мы знаем, что история кофе начинается в Эфиопии. И именно в этих лесах были обнаружены первые деревья арабики, которые затем распространились во все кофепроизводящие страны.

В саму Эфиопию не завозили разновидности из других стран, хотя именно здесь произрастает самое большое количество разновидностей кофе — больше 10 000. В южных и западных регионах Эфиопии до сих пор есть нетронутые леса, где растут уникальные дикие кофейные деревья, которые естественным образом адаптировались в этой местности. Их называют «местные разновидности».

В конце 18 века интерес правительства Эфиопии к производству и экспорту кофе возрос. Это сыграло важную роль в расширении кофейных плантаций за пределами лесной системы. Из-за экономической важности производство кофе начало увеличиваться. Фермеры сами выбирали в лесу кофе и обменивались саженцами между собой.

Читать еще:  В каких районах краснодарского края выращивают рис

Предполагается, что большинство разновидностей кофе, которые выращивают фермеры в Guji, Bale и других соседних зонах, произошли из диких кофейных деревьев в естественных лесах Bada Magada и Harenna. Поэтому можно сделать вывод, что фермеры отправлялись в соседние леса за разновидностями, которые выращивают на своих фермах.

В настоящее время большинство эфиопских фермеров выращивают либо местные разновидности кофе, либо выведенные научно-исследовательским институтом кофе JARC. Этот институт добился огромных успехов с момента своего создания в 1967 году. С 1978 года по настоящее время JARC утвердил выпуск 40 улучшенных разновидностей кофе, которые были распространены среди фермеров по всей стране. Это означает, что в течение последних 40 лет фермеры получали современные разновидности кофе и сажали их вместе с традиционными дикими разновидностями.


Сушка кофе на одной из станций обработки в регионе Кочере

Однако в индустрии до недавнего времени эфиопский кофе не разделяли по разновидностям и называли «эфиопское наследие». Это связано с тем, что информация об эфиопских разновидностях была недоступна фермерам и тем, кто участвует в производстве кофе.

Чтобы перестать использовать термин «эфиопское наследие», все разновидности поделили на две основные группы: разновидности JARC и региональные разновидности.

Разновидности JARC

С 1970-х годов селекционеры JARC разработали и выпустили 40 разновидностей кофе, которые сейчас выращивают в каждом крупном регионе Эфиопии. Эти разновидности делятся на несколько групп:

устойчивые к болезням кофейных ягод 1974 и 1975 годов;

устойчивые к ржавчине кофейных листьев;

ORSTOM — коллекции французского кофе;

гибридные разновидности (отобранные по урожайности и засухоустойчивости);

Разновидности, устойчивые к болезням кофейных ягод 1974 и 1975 годов

В 1971 году болезнь кофейных ягод (CBD) распространялась по всей Эфиопии. В 1972 году было решено собрать и использовать широкое генетическое разнообразие эфиопского кофе для создания устойчивых к болезни разновидностей.

Процесс отбора начался в 1973 году. И в результате были собраны коллекции из 19 мест на юго-западе Эфиопии, которые исследователи из JARC протестировали на нескольких этапах экспериментов. В итоге они выбрали 13 разновидностей из районов Gera, Metu Bishari, Washi и Wush Wush для демонстрации устойчивости к CBD.

Вкусовые характеристики

Эфиопский кофе отличается ярким фруктово-цветочным ароматом, выраженной кислинкой, сложным букетом. Из него получается легко- или среднетелый напиток.

Во многом вкус определяется методом обработки кофейных вишен. В Эфиопии используют оба:

  • Мокрый: плодовую мякоть удаляют сразу после сбора ягод большим количеством воды. Оставшиеся волокна подвергаются короткой ферментации и тоже смываются. Такие зерна обладают ярким, сложным и очень чистым вкусом.
  • Сухой (он же «естественный»). Плоды сушатся на солнце, а мякоть удаляют перед самым экспортом или обжаркой. Такие зерна приобретают больше ягодных и шоколадных тонов, напиток получается сладковатым, как будто в него добавили чуть-чуть сиропа.

Сухой метод обработки гораздо дешевле, поэтому применяется в Эфиопии чаще.

Как применяют арабику, и что она дает в кофе


Можно сказать, что арабика, это самый важный вид кофе на планете, так как его доля в мировом производстве составляет около 70%. Применение арабики разное, ниже мы рассмотрим три основные сферы, а также поговорим о целях, в которых ее используют:

  1. В эспрессо-смесях. Если робусту добавляют в смеси, чтобы увеличить плотность, горечь и крепость напитка, то арабика дает бленду кислотность и многообразие уникальных ароматов, за счет большего содержания эфирных масел.
  2. В моносортах кофе. Это для тех, кто любит пробовать кофе в «чистом виде», с конкретной страны, региона, плантации, оттуда, где он вырос.
  3. Для растворимого и ароматизированного кофе. В обоих случаях, практически всегда берут самый дешевый кофе.
Читать еще:  Лучшие сорта томатов сладкие: посадка и уход

Как готовят напиток в стиле «Ethiopia coffee»?

Не стоит и говорит о том, что самая благодарная кофе аудитория проживает в Эфиопии. Негласно называющие этот продукт «наш хлеб» (и неудивительно, ведь он составляет порядка 25% доходов государственной казны), эфиопы не только заботливо занимаются его выращиванием и производством, но и с удовольствием пьют бодрящий напиток сами. К слову сказать, на экспорт идет только ½ продукта, в то время как вторая (100 тысяч тонн кофейных зерен или 10 кг на человека в год) распределяется внутри страны.

Само приготовление кофе Эфиопии, вкус которого отличается удивительным сочетанием шоколада, орехов и фруктовых нот, сродни ритуалу. Так, обжарка и помол кофейных зерен происходят в присутствии всей семьи и гостей. Готовый кофейный порошок погружается в специальные напоминающие кувшин с узким горлышком и крышкой сосуды – джебена. Первая заварка отдается мужчинам, вторая – женщинам, третья – детям. Гость «обязан» выпить не менее 3-х чашек такого «coffee». В противном случае хозяева дома будут оскорблены до глубины души.

Весь процесс приготовления эфиопского кофе протекает следующим образом:

  1. Хозяева дома зажигают ароматные травы для отпугивания злых духов от их гостей.
  2. Кофейные зерна промываются проточной водой и обжариваются на углях на протяжении 5 минут.
  3. Собранные ароматные бобы презентуются гостю для того, чтобы он в полной мере мог оценить их волшебный аромат.
  4. Далее, женщины перемалывают обжаренные зерна кофе в ступке. Работа не из легких, но ритуал есть ритуал!
  5. Готовый кофейный порошок засыпается в джебена, заливается водой и ставится вариться на 5 – 15 минут.
  6. Во время готовки кофе в угли нередко подбрасывается ладан. Расточающий по округе дивный аромат, он делает ароматическую палитру эфиопского эликсира бодрости оригинальной и неповторимой.
  7. По приготовлении напитка он фильтруется и разливается по маленьким чашкам без ручек.

Готовый кофе подается сладким. Нередко в него добавляются мед, специи или сливочное масло. В качестве десерта к такому напитку могут подаваться домашние лепешки, арахис или обжаренный ячмень.

Народные приметы

Недаром кофейную гущу часто используют для гадания. С напитком из зёрен кофе связаны многие приметы:

  1. День, начатый с кофе, пройдёт успешно.
  2. Пузырьки в кофе — к деньгам, а выкипевший напиток — к дождю или снегу.
  3. Рассыпать или разливать кофе нельзя — возможны большие неприятности: от семейной ссоры до разрыва с любимым человеком и разочарования в друзьях.

Кофе — не только любимый всеми напиток. Выращенное в квартире кофейное деревце станет её украшением, предметом гордости цветовода и мысленно перенесёт в тропики.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector