0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Винные сорта винограда: особенности и назначение

Лучшее сырье для производства вина – виноград. Стоит оно недорого, а конечный продукт получается отменным. Виноградное сусло в большинстве своем сладкое, но для изготовления напитка все равно используется сахар.

Технология изготовления белого вина

Производство напитка может осуществляться из красных, белых и розовых сортов. Ягоды должны иметь высокое содержание сахара и среднюю кислотность.

Сам процесс производства включает в себя несколько этапов:

  • выбираются хорошие плоды без повреждений и гнили;
  • из них выжимается сок;
  • выжидается время, пока отстоится сок;
  • в сок вводится двуокись серы – 1 грамм на 10 литров;
  • происходит брожение напитка;
  • по окончании брожения вино отделяется от дрожжей;
  • выполняется отстой жидкости и снятие с осадка;

Технология изготовления розового вина

Технология производства продукта непростая. В данном случае важно не допустить, чтобы цвет напитка стал насыщенным, и предупредить окисление вина. В качестве сырья для приготовления берутся розовые, красные и белые сорта винограда.

Красные сорта могут быть:

  • с окрашенным соком – Одесский Черный (Odesskiy chernyy), Саперави (Saperavi);
  • с неокрашенным соком – Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon), Матраса (Matrasa).

Из особенностей производства стоит выделить то, что отжим должен осуществляться крайне осторожно, так, чтобы в сусло не проникли веточки и косточки. После отжима в сусле для обеспечения розового оттенка оставляется кожица плодов на 3-4 часа. Затем ее вынимают и повторяют технологию изготовления белого вина.

Технология производства красного вина

Напиток производят из черных и темно-красных сортов – Мерло (Merlot), Каберне, Саперави. Цвет готовому продукту придают антоцианы – вещества, содержащиеся в кожице плодов. Процесс изготовления отличается тем, что косточки из ягод в процессе их раздавливания вынимать не следует.

Раздавленная смесь из виноградин, их кожицы и косточек называется мезгой. В нее добавляется закваска, состоящая из винных дрожжей в соотношении 2% от общей массы. Затем полученную смесь перемешивают и помещают в емкость для брожения. Саму емкость накрывают листом фанеры.

Альфа

Технический сорт морозоустойчивого красного винограда, который разводят в Приморском крае. Ягоды напоминают Изабеллу, но отличаются мускатным привкусом. Плоды фиолетового или синеватого оттенка, округлые. Грозди цилиндрической формы, средней плотности. Урожайность довольно высока — до 150 ц с гектара.

Кусты сильные, редко подвергаются поражению грибками. Листья крупные, с острыми длинными зубцами, состоящие из трех лопастей. Созревание урожая наступает в первой половине сентября. Сахаристость – 16%.

Каберне Совиньон

Особенности сорта: «Ребенок» знаменитых Каберне Фран и Совиньон Блан появился в 17 веке в провинции Медок (Бордо, Франция). Самый распространенный сорт, «философ», энофилы уверяют, что из него получаются вина, способные просветлять и возвышать помыслы. За счет своей полнотелости и насыщенности, Каберне Совиньон рождает замечательные, великие вина (например, бордосские, супертосканские). Сорт обладает отличной географической пластичностью, популярен в странах Старого и Нового Света. Новосветский Каберне Совиньон более фруктовый, в нем больше алкоголя. Старосветские вина утонченные, в них ярко выражена кислотность и танинность.

Стиль: Полнотелое вино с насыщенными фруктовыми и острыми нотами (знаменитое «перечное» послевкусие).

Цвет: Иссиня-черный, темно-бордовый.

Вкус: Ярко выраженный и легко узнаваемый терпкий вкус с нотками черной смородины, спелой вишни, пряных специй и кофе. При выдержке в бочке перечное послевкусие и тона лакрицы усиливаются.

Аромат: Спелых фруктов, кожи, иногда ощущаются ноты земли, травы.

Основные регионы: Сорт выращивают во всех регионах, основные страны-производители – Франция, Чили, США, Австралия, Италия, ЮАР и Аргентина.

Основные этапы производства красного вина

1 этап. Выжимка винограда

После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать (если нужно) кожицу. То, что остается после этого процесса, называется суслом.

Получить его можно двумя способами:

  1. Как Челентано: ножками или ручками (для небольших виноделен).
  2. При помощи современных технологий (прессов и других промышленных машин).

Кстати, некоторые дорогие вина обязательно должны содержать хотя бы часть винограда, который раздавлен ногами. Как бы страшно это ни звучало.

2 Этап. Ферментация

Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте. В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. Но если удалить кожицу, при желании из красного винограда можно получить белое вино.

Читать еще:  Черные помидоры лучшие сорта: посадка и уход

Для ферментации обычно достаточно и тех дрожжей, что содержатся в винограде, но порой виноделы подсаживают и дополнительные бактерии для ускорения или усиления процесса.

3 Этап. Фильтрация и выдержка

Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.

А после логичное завершение – вино разливается по бутылкам, отправляется на полки магазинов и уже оттуда – в животики ценителей.

Теперь пришло время разобраться в том, какое вино бывает.

Самые популярные винные сорта

Винных сортов известно меньше, чем столовых, но и их число измеряется сотнями. Среди них встречаются вполне универсальные (которые растут во многих регионах) и те, что способны давать хороший урожай лишь в конкретной местности. Условно сорта подразделяют на белые и окрашенные. Действительно, условно: ведь «белый» виноград бывает желтоватым, зелёным и даже янтарно-жёлтым. В свою очередь, тёмные сорта, используемые для изготовления красных вид, могут иметь ягоды разных окрасок: от красной и синей до почти чёрной.

Сорта для красных вин

Среди тёмных сортов широко распространены следующие.

Изабелла – один из самых известных сортов. Почти в любом регионе России считается неукрывным. Часто встречается в качестве декоративного, известен более трёх веков. Не нуждается в сложном уходе, любит почти беспощадную обрезку. Грозди небольшие, ягоды фиолетовые, весят около 2,5 г, со специфическим клубничным ароматом. Полное созревание наблюдается поздно. Сейчас в Европе вино из Изабеллы запрещено (якобы в нём обнаружены токсичные соединения), но у нас в стране Изабелла – один из самых популярных у виноделов-любителей сортов.

Лидия – виноград, несколько схожий с Изабеллой, но менее морозостойкий. Ягоды довольно вкусные, в небольших количествах их употребляют и в свежем виде, но косточки отделяются с трудом. Качество вина из Лидии очень зависит от стадии созревания ягод (сорт не из числа раннеспелых), но оно не ухудшается даже при значительном переувлажнении почвы. Ягоды чуть крупнее, чем у Изабеллы, имеют тёмно-розовый цвет, вплоть до коричневатого.

Каберне Совиньон, в отличие от Лидии и Изабеллы, является сортом, распространённым лишь на юге: даже там ягоды полностью созревают только в октябре, вегетационный период – почти полгода. Ягоды синие, перезревшие – почти чёрные, мелкие. Во вкусе чувствуются нотки смородины и паслёна, сахаров в соке очень много. Гроздь массой не более 100 г, в ней бывает очень много «мелочи», опадающей со временем.

Голубок – сорт, ягоды которого массой около 2 г окрашены почти в чёрный цвет. Грозди чуть крупнее, чем у Изабеллы, созревание более раннее. Сок окрашен очень интенсивно, содержит смородиновый привкус. Куст на зиму укрывают, но этот виноград вполне нормально растёт и в средней полосе, отличается высокой болезнестойкостью.

Чёрный жемчуг – виноград, используемый иногда и как столовый: грозди имеют массу до 300 г, красивые. Ягоды созревают в начале осени, имеют овальную форму, тёмно-синюю окраску, мускатный привкус. Химический состав сока идеален для виноделия, неплоха и урожайность. На юге зиму переносит без укрытия, в центральных регионах является укрывным.

Кроме этого, в средней полосе и не самых суровых областях Сибири часто можно встретить следующие сорта:

  • Амурский;
  • Добрыня;
  • Саперави северный;
  • Фиолетовый ранний и др.

Сорта для белых вин

Среди светлых сортов винограда весьма популярны следующие.

Шардоне – французский сорт, ареал его распространения – тёплые регионы. Несмотря на капризность (не любит высокую влажность, частенько болеет), Шардоне имеет много почитателей. Вкус вина сильно зависит от погодных условий и может напоминать вкус различных фруктов. Ягоды отличаются тонкой кожицей, имеют зеленовато-белую окраску.

Дружба – сорт Новочеркасской селекции, отличающийся крупными ягодами, обладающими мускатным вкусом. Гроздь нередко весит около 300 г. Болезнестойкость высокая, но сравнительно низкая морозоустойчивость требует тщательного укрытия на зиму.

Алиготе – виноград для самых «лёгких» вин, мускатный привкус полностью отсутствует. Считается среднеранним, что вполне позволяет выращивать его во многих регионах. Грозди и ягоды типичных для большинства технических сотов размеров, окраска ягод жёлто-зелёная, но на солнце они приобретают не очень эстетичные ржавые пятна. Морозостойкость и болезнеустойчивость средние.

Белый Мускат не все считают истинно техническим виноградом: скорее, он универсальный, но и вина из него очень хороши. Грозди могут иметь массу до 500 г, ягоды средней величины, сочные, созревают в начале осени. Сок сладкий, ароматный. Морозостойкость и болезнеустойчивость невысоки, что является большим недостатком сорта.

Аксай – сорт с белыми мелкими ягодами, грозди массой до 150 г, созревает в сентябре. Сочность и сахаристость высокие, но, к сожалению, и кислотность великовата. В основном сорт используется для изготовления сухих вин. Болезнеустойчивость средняя, но морозостойкость высокая, позволяющая выращивать Аксай во многих регионах.

Из сортов «белого» винограда, способных хорошо расти в не очень тёплом климате, можно отметить также сверхранний Кристалл и традиционный для Сибири Мускат Катунский.

Читать еще:  Как выращивать помидоры в домашних?

Столовые сорта винограда редко годятся для виноделия: состав их сока не очень подходит для этого. Выращивать специальные технические сорта намного проще, чем пользуются многочисленные виноградари-любители. Хотя домашнее виноделие потихоньку уходит в прошлое, настоящие мастера ещё не перевелись.

ТОП-5 лучших сухих вин Италии

Даже недорогие вина, разлитые на территории знаменитого полуострова вызывают если не полный восторг, то самые приятные эмоции. Особенно если выбрать любой из следующих вариантов:

Кьянти

Легендарный тосканский букет со статусом DOCG, удивительным образом объединяющий в себе самые противоречивые нотки: и специи с ягодным джемом, и ароматные древесные смолы с легкой дымкой. Прекрасны и купажи, при условии преобладания основного сорта Санджовезе в доле, превышающей 80% от общей.

Амароне

Продукт еще одного живописного итальянского региона Венето, который обладает довольно сложным насыщенным вкусом, изготавливаясь сразу из нескольких сортов винограда. Среди них Корвино, Молинаро и Рондинелла, которые в обязательном порядке проходят процедуру обезвоживания.

Изюминка Амароне заключается в его легкой пряной горчинке в густом вкусе, насыщенном фруктами и обладающем мягкой благородной крепостью.

Амароне — продукт еще одного живописного итальянского региона Венето, который обладает довольно сложным насыщенным вкусом, изготавливаясь сразу из нескольких сортов винограда

Бароло

Широко известное вино родом из Пьемонта, для производства которого используется только один сорт Неббиоло. Достойный конкурент самым изысканным французским винам, обладающий выраженными нотками садовых цветов, шоколада, табачных листьев, камфары и трюфелей.

Монтепульчано д’Абруццо

Второй по распространенности виноградный сорт Монтепульчано д’Абруццо стал основой для этого благородного напитка, который идеально дополняет большинство блюд итальянской кухни. И немудрено, ведь это темно-рубиновое вино обладает непревзойденным вкусом красной сливы, вишни и орегано, сопровождаемыми смоляными и ягодными нотками.

Виноградный сорт Монтепульчано д’Абруццо стал основой для этого благородного напитка, который идеально дополняет большинство блюд итальянской кухни

Бардолино

Чудесное вино со сложным букетом и цветом, переливающемся всеми оттенками ярко-красного рубинового и насыщенной темной вишни. Изготавливается сразу из 3-х популярных на Апеннинском полуострове виноградных сортов: Рондинеллы, Корвины и Молинары.

И несмотря на присутствующую во вкусе легкую горчинку и 10-градусную крепость, это вино с его фруктовыми нотками считается на родине незаменимым аперитивом к утке и сырной тарелке.

В общем, изысканных вин хватит на всех, особенно если учесть гибкую ценовую политику многих производителей. И, конечно же, такие напитки нужно уметь правильно употреблять, наслаждаясь букетом и дополняя их правильно подобранными закусками.

Какое каберне купить? Топ-10

Эксперты Роскачества сопоставили результаты двух проведенных исследований: «Винного гида России» за 2020 год и оценки качества импортных вин. В результате получился следующий рейтинг недорогих вин:

Esse Каберне Отборное, вино сухое красное, 2018 (Россия, Крым) – 427 р.

Le Grand Noir Cabernet Sauvignon, вино защищенного географического указания красное полусухое, 2018 (Франция) – 819,49 р.

Fanagoria F-Style Cabernet, вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» сухое красное, 2018 (Россия, Кубань) – 386 р.

Golubitskoe Estate Reserve Cabernet Sauvignon, вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров», выдержанное сухое красное, 2018 (Россия, Кубань) – 839 р.

Fanagoria Cru Lermont Cabernet Sauvignon, вино защищенного наименования места происхождения «Сенной», сухое красное выдержанное, 2016 (Россия, Кубань) – 459 р.

Chateau Tamagne Cabernet, вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» сухое красное, 2019 (Россия, Кубань) – 405 р.

Golubitskoe Estate Cabernet Sauvignon, вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров», сухое красное, 2018 (Россия, Кубань) – 679 р.

«Ангелы и демоны» Каберне красное, вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» сухое красное, 2019 (Россия, Кубань) – 330 р.

Sunrise Cabernet Sauvignon, вино защищенного географического указания полусухое красное, регион Долина Сентраль, 2018 (Чили) – 499 р.

Steakwine Cabernet Sauvignon, вино защищенного географического указания красное полусухое (Аргентина) – 637 р.

В «общем зачете» российские вина Каберне Совиньон победили «сборную мира» массовых вин из популярного красного сорта винограда со счетом 7:3. Практически все вина преодолели оценку в 80 баллов (4 звезды из 5 в рейтинге Роскачества).

По ценам российские и импортные вина из Каберне Совиньона оказались, в общем, сопоставимы. Отметку в 800 рублей преодолело вино с юга Франции и отечественное с Таманского полуострова. Оба более дорогих вина прошли выдержку в дубовых бочках, что оправдывает их цену.

В более массовой категории 300–450 рублей «россияне» оказались вне конкуренции. Самое доступное чилийское вино было приобретено за 499 рублей и заняло лишь 9-е место в топ-10. Лучшее вино исследования – Каберне Совиньон с Крымского полуострова – стоило всего 427 рублей, а самое демократичное по цене вино с Кубани – на ступеньку выше чилийского по дегустационной оценке – стоило и вовсе 330 рублей.

Стоит отметить, что Каберне Совиньон из Крыма уже не впервые занимает первую строчку в рейтинге лучших вин России по версии Роскачества. В 2019 году столь же высокую оценку экспертов получило выдержанное вино из сорта Каберне Совиньон под брендом Inkerman.

Читать еще:  Как выращивать грибы в домашних условиях и какие?

Сорта винограда для красного вина

Вино невозможно сделать без винограда. Но не каждая лоза может подарить вам бокал отличного вина. Сегодня в мире существуют более десяти тысяч сортов винограда, виноделы используют около 1500 разных видов, а среднестатистический любитель вина за всю свою жизнь обычно знакомится лишь с полусотней.

Для производства красных вин подходят несколько сотен сортов. Все они имеют свои особенности, отличаются ароматом, вкусом, насыщенностью и даже цветом. Добавьте к этому способность лозы передавать уникальность почвы и климата, разнообразные традиции производства вина, множество методов выдержки и результат поразит ваше воображение.

Красные на виноградниках

Если мы сосредоточимся именно на красных винах, то для их производства используют несколько сотен сортов. Но лучшие сорта винограда для красного вина, пожалуй, может назвать даже человек, далекий от винного бизнеса. Их всего чуть больше двадцати, они лежат в основе 80% всего производимого в мире вина.

Одни лучше всего проявляют себя в моносортовых винах, другие создают элегантные и яркие купажи, какие-то требуют многолетней выдержки, а некоторые нужно выпить молодыми и свежими. Самые известные сорта уверенно завоевали мир, и сегодня их можно встреть во Франции и в Южной Африке, на высокогорных виноградниках Чили и на зеленых холмах Новой Зеландии. Конкуренцию им уверенно составляют автохтонные лозы, которые предпочитают оставаться на своей родине и по максимуму используют окружающие их природные условия.

Каждый сорт винограда не похож на другие, и именно благодаря этому мы можем наслаждаться таким разнообразием вин.

Красные на винодельнях

Существуют ли какие-то разграничения по использованию того или иного винограда? Строгих правил на этот счет нет, но определенные традиции соблюдают многие виноделы. И некоторые из них касаются сладости вина.

Делаем сухое

Сухое вино содержит очень мало сахара – до 4 г на литр напитка, поэтому нужно выбирать сорта с несладкими ягодами. Итак, вот сорта винограда для красного сухого вина:

  • сира – ароматный, вишнево-пряный, сильный и танинный;
  • темпранильо – отлично вызревает в бочках, имеет насыщенный фруктовый вкус;
  • санджовезе – тонкий, кислотный, очень элегантный и живой;
  • мальбек – полный, плотный, отлично переносит долгую выдержку и красиво стареет;
  • каберне фран – бархатистый, ягодный, с высокой кислотностью и насыщенным ароматом;
  • неббиоло – сложный сорт с ароматом роз, скошенных трав и пряностей, с мощной фактурой и сильным вкусом.

Конечно, этими сортами список не ограничивается. Поэтому не бойтесь экспериментов и пробуйте разные вина.

Добавляем сладости

Когда речь заходит о полусладком, многие думают, что при его производстве виноделы добавляют сахар. Но это не так. Чтобы получить полусладкое вино, производители отбирают сахаристые сорта винограда и останавливают процесс брожения чуть раньше того момента, когда дрожжи переработают весь сахар. Вот сорта винограда для вина красного полусладкого:

  • мерло – терпкий, с нотами черники, смородины и ванили;
  • каберне совиньон – легкий, фруктовый, малиново-клюквенный, со временем приобретает нотки кофе и шоколада;
  • саперави – сочный, танинный, свежий и мягкий;
  • мускат – гармоничный, хрустящий, с привкусом персика и чуть заметной горчинкой;
  • зинфандель – вишнево-малиновый, с ароматом ванили, какао и жгучего перца.

Конечно, мы не упомянули даже малую часть всего винного разнообразия. А это значит, что впереди вас ждут интересные открытия и запоминающиеся знакомства!

Рейтинг лучших винных сортов винограда на 2021 год

НаименованиеСахар %Срок созреванияУстойчивость °СЦена 1 шт. р.
Цветочный23Средне-поздний-27300
Северный плечистик25Средний-32300
Реформ25Очень ранний-27280
Дружба21Сверх-ранний-24243
Кристалл18Очень ранний-29300
Мерло22Средне-поздний-27320
Фиолетовый ранний22Поздний-27240
Благодать25Ранний-40346
Платовский20Ранний-30300
Шардоне23Средний-20390

Технический сорт широко распространен на территории СНГ. Среднепозднего созревания, в течение 140 дней. Кисти не крупные, очень плотные, весом 200 грамм. Содержание сахара — 23%, кислотность — 10%.

Морозоустойчив до -27°С, слабо защищен от засухи. Высаживают на орошаемых территориях или там, где высокий уровень грунтовых вод. Лучшие результаты получаются на слабощелочных глинистых почвах или жирных суглинках.

Выведен для средней полосы. В Московской области дает хорошие урожаи, может быть рекомендован для Урала. Требует укрытия на зиму традиционными способами.

Обладает устойчивостью к мучнистой росе. При большой влажности и понижении температуры подвержен серой гнили и оидиуму. В таком случае требуется обработка фунгицидами четыре раза за сезон.

Винный тип винограда дает очень сочные ягоды с ощутимым мускатным вкусом.

  • растет на глинистых почвах;
  • устойчив к мучнистой росе.
  • не любит повышенную влажность;
  • чрезмерная чувствительность к засухе.
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector