1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какая мука самая полезная: высшего, первого, второго сорта, крупчатая или обойная

Какая мука самая полезная: высшего, первого, второго сорта, крупчатая или обойная. Питательные свойства полезной муки

Мука получается из зёрен, плодов и коры различных растений. Мы, конечно, будем рассматривать традиционные злаковые культуры, характерные для наших регионов. В составе зерновой муки содержатся углеводы (крахмал) – до 75%, вода, клетчатка, растительные белки, жиры и насыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Сорта пшеничной муки

Пшеничная мука во всем мире различается по степени зольности. Но в каждой стране степень зольности пшеничной муки маркируется на пачке по-разному. Например, в России и Украине пшеничной муке присваивают сорт. Это может быть цельнозерновая, обойная мука, высший сорт, 1, 2 сорт, или мука экстра. Но уже в Италии, во Франции, в Америке и других зарубежных странах, пшеничной муке присваивают тип. Например, можно встретить такие обозначения, как тип-55, тип 65, тип 150 и другие.

За все время выпечки я перепробовала очень много разной пшеничной муки из разных стран от разных производителей. И, самое интересное, что вкус и запах пшеничной муки зависит не только от ее сорта, а еще и от самого производителя. Кроме того, качество пшеничной муки у каждого производителя тоже разное.

И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски.

Cорта ПШЕНИЧНОЙ муки (ГОСТ 26574) | Классификация

На прилавках наших магазинов чаще всего можно встретить пшеничную муку, полученную путем помола зерен пшеницы.

Вся мука делится на 3 класса:

  • хлебопекарная,
  • общего назначения,
  • дурум (из твердых сортов пшеницы).

Различают 5 сортов пшеничной муки (ГОСТ 26574):

  • крупчатка;
  • высший сорт;
  • 1 сорт;
  • 2 сорт;
  • обойная.

Все они входят в категорию «Мука хлебопекарная пшеничная».

Крупчатка

Крупчатка — это особый сорт пшеничной муки, для получения которой применяется смесь зерна пшеницы мягких и твердых сортов. Имеет крупчатую структуру, с размером крупинки от 0.16-0.20 мм. Цвет продукта — белый, иногда имеет кремовый оттенок. Содержание клейковины от 30% и выше. Из 100 кг зерна можно получить лишь 10% крупчатки.

Высший сорт

Пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из мягких сортов культуры. Для этого используется один или два сортовых помолов. Имеет вид тонко измельченных частичек внутренних пластов эндосперма, размер которых варьируется 30-40 мкм. В ней практически отсутствуют отруби. Цвет продукта — белый, с небольшим оттенком кремового. Выход муки этого сорта составляет 25-30%. Для выработки пшеничной высокосотрной муки используются центральные слои эндосперма. Этим объясняется тот факт, что в ней содержится больше всего крахмала и меньше жиров, белков, сахаров, минеральных компонентов и витаминов по сравнению с другими сортами.

1 сорт

Пшеничная мука первого сорта вырабатывается из мягких сортов злака путем одного или двух сортовых помолов. В ее состав входят измельченные частички эндосперма, 2-3% от объема приходится на измельченные оболочки и алейроновый слой. Отличается от высшего сорта неоднородностью частичек, размер которых меняется от 40-60 мкм. Цвет — белый, присутствует желтоватый оттенок. Содержит больше белков и меньше крахмала, чем высокосотный аналог. Выход муки составляет 72%.

2 сорт

Муку второго сорта получают из мягких сортов культуры путем 2-х или 3-х сортовых помолов. Содержит в небольшом количестве отруби. Цвет — грязно-белый, с сероватым оттенком. Процент клейковины в продукте — от 25% и выше.

Читать еще:  Мыльнянка лунная пыль посадка и уход в открытом грунте

Обойная

Мука обойная (цельнозерновая) — Для ее выработки используют мягкие пшеничные сорта, которые подвергают обойному односортовому помолу. Продукт содержит эндосперм, периферийные части и оболочки. По своей структуре мука довольно крупная, с размером частиц от 30-600 мкм. Цвет — желтовато-бело-серый, на котором хорошо заметны измельченные оболочки. Содержание клейковины в продукте — от 20%. Количество отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Химический состав зерна и муки, практически, идентичен. В ней много витаминов, микро-и макроэлементов, ценных аминокислот и других полезных для организма человека веществ. Выход муки составляет 93-96%

Как выбрать

Оценить качество можно непосредственно в магазине и после покупки и вскрытия упаковки дома. Основные показатели и рекомендации при выборе продукта в магазине:

  1. Качественная мука упаковывается в бумажный или картонный пакет.
  2. При небольшом сжатии упаковки, частички должны немного поскрипывать.
  3. Если вес муки соответствует весу, указанному на этикетке, значит продукт не отсыревший, качественный.
  4. Если срок хранения составляет более года, скорее всего продукт содержит консерванты.

Рекомендуется приобретать муку в первые полгода с момента ее изготовления.

Оцените качество и дома, после совершения покупки:

  1. Хорошая мука обладает однородной консистенцией.
  2. Сожмите небольшое ее количество в ладонях. Если она превратилась в комок, скорее всего продукт отсырел.
  3. Мука не должна иметь ярко выраженного вкуса и аромата.

Перед приготовлением ее рекомендуется просеивать.

Какая мука для чего

Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.

На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.

Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).

Для песочного теста – с низким.

Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Популярные производители муки для хлебопечки

Производством муки для хлебопечки занимается много разных фирм. Некоторые из них выпускают несколько, отличающихся друг от друга, марок этого продукта. При выборе одного из брендов советуем вам учитывать фактор популярности. Только наиболее известные фирмы поставляют на отечественный рынок качественную и полезную для здоровья продукцию.

  • Raisio (Финляндия);
  • ОАО «Мельница» (Россия);
  • Макфа (Россия);
  • ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» (Россия);
  • ООО «Русские мельницы» (Россия);
  • ООО «Ресурс» (Россия).

Сравнение лучших продуктов

Выявленные характеристики и параметры пшеничной муки высшего сорта от разных производителей представлены в общей таблице. Благодаря удобной форме, можно сравнивать разные продукты, чтобы купить качественный хлебопекарный ингредиент.

МодельСтандарты производстваЭнергетическая ценность в 100 г, КкалОсобенностиЦена, руб
МакфаГОСТ Р 52189–2003334Срок хранения — 12 месяцев49-120
РязаночкаГОСТ Р 52189-2003330Мука пшеничная 100%49-93
УвелкаГОСТ 52189-200335051-60
С.Пудовъ кондитерскаяГОСТ Р 52189-03, ТУ-9293-006-53548590-2006324Самоподнимающаяся35-105
ПредпортоваяГОСТ 52189-200333041-86

Мука все её виды, сорта и классификация

Мука и ее классификация. Выбирайте уникальный сорт продукта для интересного и необычного блюда!Мукой называется продукт, который получается после измельчения зерновых продуктов в порошок.

В этом случае можно отделять отруби или нет. Этот продукт бывает разным, как по классификации, так и по сырью, из которого он готовится.

Если говорить о муке из различного сырья, то она может отличаться различными свойствами, что требует отдельной статьи. Зато сейчас мы с вами разберемся в том, какой бывает мука, сорта, виды, классификация различных сортов, исходя из сырья, а также способов ее получения.

Помол, какой он бывает?

Любой продукт, в независимости от исходного сырья, получается различными способами. Вот и мука на выходе получается со своими особенными характеристиками. На сегодняшний день пищевая промышленность делит муку на такие виды:

1. Тонкий помол получается из зерна, предварительно очищенного от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Пшеничная мука потом делиться на сорта и типы;

2. Средний помол сохраняет клетчатку с оболочкой зерновых культур. Конечно, для нашего организма она является очень полезной, но в кулинарии использование ее ограничено. К примеру, вам из нее будет непросто приготовить домашние макароны либо хлебопекарские изделия;

Читать еще:  Как выращивать деревья бонсай из семян в домашних условиях?

3. Грубый помол (обойная мука) в своем составе содержит практически все те компоненты, имеющиеся в зерновой культуре, из которой делается данный продукт. Это самый полезный продукт для организма, ведь в ней содержаться витамины и минералы, а также и другие полезные вещества. Такая мука имеет вид измельченного зерна, которое не прошло просеивание. Грубее этого продукта бывают только изделия крупы.

Еще продукт грубого помола называют цельнозерновой мукой. Если говорить по сути, то данные понятия практически ничем не различаются, но данные термины используются в различных случаях. Если мы говорим о муке грубого помола, тот имеем в виду тип продукта. Цельнозерновая же говорит о способе получения, когда компоненты зерна не удаляются.

А вы используете продукт грубого помола в кулинарии для приготовления какого-нибудь блюда? Поверьте, это будет не только вкусно, но и полезно. К примеру, из обойной кукурузной муки можно приготовить вкусные оладьи. Для этого необходимо взять 2 ст. л. муки, яйцо, творог обезжиренный, около 60 г, сахара чайную ложку и немного специй.

Смешайте все ингредиенты, муку только добавьте в самом конце, консистенция должна напоминать густую карамель. Дальше просто обжариваете на растительном масле, как обычные оладьи. Этот рецепт обязательно вам понравиться.

Свойства муки, какими они могут быть?

Можно использовать общие показатели, применяемые для оценки любого типа муки или специальные методики, чтобы определить качество определенного типа и вида продукта. Общие показатели качества – то:

— цвет, запах и вкус;
— влажность и зональность;
— тип помола и количество содержания примесей;
— количество металлопримесей и заражение вредителями;
— кислотность;
— отсутствие хруста во время жевания.

В том случае, когда мука по этим органолептическим показателям не прошла стандартные требования, тогда она в пищевой промышленности не используется, так что дальнейшая оценка такого продукта не проводиться.

Влажность – это один из самых важных показателей качества муки. Продукт, который вырабатывается из хорошего кондиционного зерна, а также хранившийся в правильных условиях, должен иметь влажность в пределах 13-15 процентов.

Зараженность продукции вредителями по действующим нормам ни в коем случае не допускается. А вот специальные показатели для определения качества муки используются для того, чтобы понять, какие потребительские (то есть товарно-технологические) свойства она имеет.

Главные показатели, которые характеризируют хлебопекарные свойства продукта – это качество и количество содержания клейковины, газообразующие, а также и газоудерживающие свойства муки.
Нельзя обойти и такой показатель, как сорт муки – это важнейшая классификационная категория продукции. Сорт муки можно установить только по совокупным показателям – крупность помола, зольность, органолептические свойства.

Сорта муки

На сегодняшний день существует множество видов муки. Если действительно попробовать описать их все, то придется попутешествовать по всему миру. А вы были в какой-то экзотической стране? Пробовали там местные блюда, изготовленные из необычного сорта муки? А вот в нашей стране используются в кулинарии различные сорта муки.

Пшеничная мука

Самая популярная, более чем 70% ее производиться в нашей стране, если сравнивать с другими сортами продукции.

Существует несколько сортов этого типа продукции:

— крупчатка;
— высший сорт;
— первый сорт;
— второй сорт;
— обойная мука.

Ржаная мука

Не так распространена, как выше описанная, но, все же, является довольно популярной. В древности именно ржи принадлежало первенство, ведь эта культура была более распространенной и популярной в нашей стране, чем пшеница.

Кукурузная мука

Является одним из молодых видов, так как пришла она в Европу только после того, как была открыта Америка.

Гречневая мука

Наиболее популярной является, как диетический продукт, а также в странах Востока.

Овсяная мука

Используется практически только в кулинарии. А вы знаете интересные и необычные рецепты из такого продукта?

Рисовая мука

Очень распространена на территории стран ЮВА и Китая. Она является очень питательной, но может вызвать авитаминоз или расстройство в обменных процессах.

Льняная мука

Является скорее не пищевым продуктом, а лечебным. Она очень питательная и особенно полезная, но стоит сказать, что цена на нее высокая. Обладает различными профилактическими и лечебными свойствами.

Миндальная мука

Широко используется в кулинарии. Это продукт, получаемый из перемолотых орехов, и из него готовят пралине, а также марципаны.

Амаранская мука

Очень экзотическим сортом муки является амаранский, который производиться в Южной Америке или Восточной Азии. Амарант – это древняя овощная культура, в нашей стране она практически не встречается, только, как исключение.

Черёмуховая мука

Из неё готовят запеканки, пироги, а также маффины. Но, стоит сказать, что из такой муки можно готовить и булочки и даже хлеб. А теперь я с вами поделюсь рецептом, как сделать муку в домашних условиях из черемухи. Вам интересно?

Тогда сорвите кисти ягод черемухи и сушите их в духовке при температуре 40-50 градусов. Когда они высушатся, тогда отделите только ягоды от веточек. Измельчите ягодки в кофемолке или блендере.

Читать еще:  Картошка свитанок киевский в каких областях рф выращивают

Тыквенная мука

Является очень полезной и используется в основном для приготовления диетических блюд.
Арахисовая мука получается из остатков арахиса, из которого выжали масло. Это безглютеновая альтернатива пшеничному продукту.

Она используется в кулинарии, чтобы повысить вкус блюда. Также арахисовая мука используется для приготовления соуса, хлеба, лапши, а также хлеба.

Кедровая мука

Самым ценным продуктом во время переработки кедрового ореха, является кедровая мука. Она отличается легким кедровым ароматом и белизной, имеет сладковатый привкус.

Конопляная мука

В её составе есть хлорофилл – это аналог человеческого гемоглобина только растительный. Также в этом продукте есть и клетчатка, она замедляет процесс всасывания не только избытка сахара, но также и жира.

Кунжутная мука

Полезная для нашего организма, благодаря своему минеральному и витаминному составу, в ней также содержится очень большое количество кальция. Помогает она и в лечении желудочно-кишечных заболеваний, а также сердечно-сосудистых проблем.

Мука из зародышей пшеницы

Обладает очень полезными свойствами. Это уникальный продукт, если смотреть на его химический состав. Здесь очень большой витаминно-минеральный комплекс.

Мука из расторопши

Если мы говорим о муке из семян расторопши, то нужно сказать, что это прекрасное средство, которое позаботиться о вашей печени. Ведь в ее состав входит силимарин, который изменяет клеточную мембрану печени, что не дает возможности вредным веществам разрушать этот орган. Купить ее можно в аптеках и специальных магазинчиках или отделах, где продаются приправы.

Какой сорт муки выбрать?

Из всех сортов муки, каждый кулинар или повар решает, какой вид купить ему и что приготовить из такого продукта. Если вы не знаете где купить необходимый продукт, тогда вам можно посоветовать зайти на сайт Магазинмасла.ру и выбрать подходящий товар.

Здесь вы найдете только высококачественную и натуральную продукцию. Даже такие сорта муки, как амарантовая или черемуховая здесь продается. Так что тот магазинчик обязательно станет вашим любимым, если ы любите готовить выпечку и другие кулинарные блюда.

Как хранить

Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.

Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector