0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какие виды сыра существуют, и зачем они нужны

Содержание

Какие виды сыра существуют, и зачем они нужны

Недостаток многих рецептов, который тянется еще с советских времен — отсутствие детализации, слишком расплывчатое описание ингредиентов. Всякий раз, натыкаясь на «сыр» без указания сорта и разновидности, недоумеваешь: какой именно сыр? Ведь понятно же, что некоторые сыры способны улучшить блюдо, в то время как другие, пускай даже качественные, могут его испортить — просто потому, что оказались «не в то время и не в том месте».

—>

Содержание:
Творожный сыр
Рассольный сыр
Полутвердый сыр
Твердый сыр
Сыр с белой плесенью
Сыр с голубой плесенью
Сыр с мытой коркой
Важное замечание

В рамках кулинарного ликбеза предлагаю вам этот справочник разновидностей сыра, который позволит вам самостоятельно определять, какой именно сыр использовать в конкретном рецепте, даже если это не указано. Время для близкого знакомства с сыром сейчас — самое благодатное: с одной стороны, обилие подделок и «сырных продуктов» подталкивает нас к тому, чтобы выбирать сыр более тщательно, с другой, успехи отечественных сыроваров (а они есть, и заметны невооруженным глазом) дают надежду на то, что наша страна — не такой уж ад для любителей сыра, как принято считать.

Лучший российский сыр – рейтинг по контрольной закупке от Роскачества 2021 года

Не знаете, какой твердый сыр стоит покупать? Не беда, ведь за вас уже сделали выбор эксперты независимой лаборатории Роскачества, сумевшие определить по-настоящему вкусную и безопасную продукцию, согласно результатам проделанных исследований. И если опираться на эти данные, то лучшим вариантом для приобретения может стать любая из шести следующих позиций:

Laime

Цена – 70 руб. за 100 г

Если есть лучший твердый сыр для закусок, салатов, запекания и просто нарезки к вину, то однозначно это российский. Еще лучше, если остановить свой выбор на сыре этого производителя, изготовленном в полном соответствии действующим стандартам.

[info title=””]Вкусный, безопасный, с приятным желтым цветом, этот дозревший сыр не содержит жиров растительного происхождения, имея в составе достаточное количество жиров животных, а также полезных белков и совсем немного поваренной соли.[/info]

Все это самым благополучным образом сказалось на органолептических качествах продукции. Порадуют потенциальных покупателей и другие важные моменты, среди которых полное соответствие заявленным показателям по массе нетто.

«Луговая свежесть»

Цена – 72 руб. за 100 г

Еще одна марка сыра, заслуживающая внимания благодаря высокой оценке независимой экспертизы. Стоит отметить, что образец исследовался повторно, так как ранее в лаборатории были выявлены некоторые погрешности, позже исправно устраненные производителем.

В итоге в ходе последней проверки было подтверждено высокое качество сыра по всем показателям, включая органолептику, безопасность, маркировку и соответствие по массе нетто. Белки в норме, жиры тоже. Кроме того, в образце не было выявлено ГМО, консервантов, антибиотиков и других потенциально небезопасных примесей.

«Сыробогатов»

Цена – 85 руб. за 100 г

Более дорогая позиция, ценник которой оправдан высоким качеством используемого сырья и соответствием всем действующим стандартам. Сыр безопасный, дозревший, без растительных жиров и высокой концентрации соли.

Внешний вид, свойственный для твердого сыра запах и вкусовые качества продукта заслужили высшую экспертную оценку. В его составе нет патогенной микрофлоры, тяжелых металлов и ГМО, тогда как о зрелости свидетельствует высокий показатель активной кислотности.

Valio

Цена – 101,5 руб. за 100 г

Вот и этот сыр проходил исследование повторно, так как в предыдущий раз у экспертов возникли некоторые замечания по отношению к его составу. Последний же анализ показал, что производителю удалось исправить допущенные ранее ошибки, и единственная претензия, которая осталась неудовлетворенной, заключается в слишком высоком содержании соли.

[good title=””]Во всем остальном нет нареканий – сыр не содержит никаких жиров, кроме молочных, является полностью дозревшим, соответствует по своей массе и содержанию тем данным, которые приводятся в маркировке, и обладает безупречным сырным вкусом и ароматом.[/good]

Не подкачала и упаковка – хорошо запаянная, с тематическим рисунком в виде матрешки и окошком для определения состояния продукта без распаковки.

«Город сыра»

Цена – 72 руб. за 100 г

А в этом сыре, напротив, наблюдается дефицит соли, в чем смогли увериться и эксперты. Отразилась эта специфическая особенность и на органолептических качествах продукта, вкус которого оказался более нейтральным, чем у всех предыдущих позиций.

В целом же, образец отвечает всем ключевым требованиям экспертизы с ее завышенными стандартами, имея более чем достаточное количество белков и жиров в составе. Образец не содержал растительных компонентов, вредной синтетики, токсичных веществ, вроде тяжелых металлов.

«Каждый день»

Цена – 59 руб. за 100 г

Если цена имеет решающее значение, то одним из самых доступных решений станет этот сыр от известного российского ритейлера. Несмотря на свою бюджетность, продукт имеет абсолютно безопасный состав, полную зрелость, хороший внешний вид, отменные органолептические качества, умеренное содержание соли. Нарезан тонкими ровными пластинами.

Масса нетто в норме, упаковка тоже, срок хранения и другие показатели полностью соответствуют требованиям действующих российских стандартов. Единственный момент, требующий внимания, заключается в недостатке жира в составе, массовая доля которого не превысила 46,4%, что является довольно серьезным нарушением.

«ВкусВилл»

Цена – 72 руб. за 100 г

Закрывает топ лучших из лучших сыр собственного производства другой популярной сети ВкусВилл, который имеет как определенные достоинства, так и некоторые недостатки, не исчезнувшие даже после повторной проверки.

[good title=””]К первым стоит отнести высокую степень безопасности продукта, в котором не было выявлено ничего запретного. И даже поваренная соль, избытком которой так грешат многие производители, здесь в норме, тогда как внешний вид, запах и вкус произвели на экспертов самое благоприятное впечатление.[/good]

Что касается явных недочетов, то к ним экспертиза причислила дефицит полезных молочных жиров, избыток белка и недостаточное количество влаги, что делает сыр немного суховатым.

Сыр: польза и вред, классификация, сорта, описание. Калорийность и состав.

Сыр — один из самых любимых гостей нашего стола. Этот уникальный продукт изготавливают из сыро пригодного молока, добавляют специальные свертывающие ферменты и молочно-кислые бактерии. Производством сыра занимаются разные страны, а история происхождения этого сыра начинается с древнего Востока.

В Древней Греции сыр стал известен благодаря Аристею, молодому охотнику с Олимпа. В XI веке появляется легендарный швейцарский рокфор, в XII веке — чеширский и грюйцер сыры, в XIIII веке — всеми уважаемый и почитаемый народами мира, пармизан и горгонзола. Уже в XV веке сыроварением занималась вся Европа. В России сыр стал популярен при Петре 1.

Калорийность этого продукта зависит от жирности, на 100 гр сыра — 330-370кКал.

Сыр обладает полезными свойствами. Связано это с тем, что в его состав входит молоко. А Свежее молоко — биологический продукт, благотворно влияющий на весь организм. Сыр и сыропродукты — продукт массового употребления, ежедневно в рацион необходимо вводит от 70 до 120 грамм сыра, маленькому ребенку достаточно 50 грамм.

Польза от сыра.

  • Лечебная и диетическая ценность этого продукта в том, что он содержит легкоусвояемые полноценные белки, до 22%, и 30% жира, набор полезных витаминов ( В, С, D, Е, F), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь). Эти компоненты помогают нашему организму и способствуют выработке энергии, улучшает косную систему, восстанавливают зрение, регулируют процесс роста волос, ногтей, укрепляют структуру волоса, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах. В сыре содержится полный витаминный комплекс для развития организма.
  • Сыр — главный поставщик аминокислот (метионин, триптофан). Дефицит аминокислот приводит к обезвоживанию организма, нарушается водный баланс.
  • Часто этот продукт включают в рацион людям, которые следят за своей фигурой. Для диеты рекомендовано использовать нежирные сорта твердого сыра: Моцарелла, Чеддер, Литовский.
  • Сыры бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.
  • Если в организме дефицит кальция, то срочно вводите в рацион сыр эпуас или гауду. Эти сыры очень полезно вводить маленьким детям и лицам старше 40 лет.
  • Сыры всех сортов очень полезны при туберкулезе.

Сыр — противопоказания.

Но как ни странно бы это звучало, сыр может и вредить организму.

Сыр противопоказано употреблять тем, кто страдает повышенным содержанием холестерина, при атеросклерозе. Если от сыра невозможно отказаться — введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20%. Не стоит употреблять сыр тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, гипертонии.

Желудочно-кишечный тракт больного человека не сможет переработать более 200 грамм сыра за сутки. С осторожностью необходимо есть сыр беременным девушкам. Стоит полностью отказаться от сыра с плесенью и специями. Бактерии в сыре могут вызвать ускоренный процесс развития листериоза. По словам диетологов, мягкие сыры возбуждают аппетит, а рассольные — вызывают чувство сухости во рту.

Читать еще:  Немецкое пиво лучшие сорта: посадка и уход

Рекомендуемая доза сыра в сутки примерно 50 граммов (в зависимости от сорта есть менее калорийный например брынза, около 245 кКа, его можно немного больше и более калорийный чеддер — 400 кКа, жирность около 47% — его желательно даже меньше 50 гр.)

Классификация сыров

По способу приготовления сыры делятся на:

сычужные (сыр образуется за счет сычужного фермента);

кисломолочные (в молоко добавляют кисломолочную закваску).

Самые известные категории сыров:

Твердые сорта сыров

Твердые. Твердые сорта сыров проходят длительный процесс созревания (до 6 месяцев). Все виды твердых сыров приготавливаются путем способа прессования. До попадания под пресс сыры варят в больших металлических емкостях при определенной температуре.

Особенности твердого сыра:

• Типа Швейцарского. Массовая доля жира этого продукта 50%, срок созревания 4-5 месяцев. Для него характерен большая цилиндрическая форма, на разрезе крупные глазки. Вкус нежный, слегка сладковатый, имеет приятное послевкусие, нежная острота. Самые известные виды: Алтайский, Московский, Советский и Швейцарский.

• Сыр Пармезан. Самый известный и любимый сыр всего мира, срок созревания 6 и более месяцев, зависит от размера. Итальянский сорт имеет слегка ломкую и крошливую текстуру, ломтик при нарезке должен быть более 5 мм, нежный вкус оставляет во рту пикантное, незабываемое послевкусие. Сыр рекомендовано подавать нарезкой с зеленью и маслинами.

• Типа Голландского. Сыр имеет овальную, круглую сплюснутую форму, низкого цилиндра. На разрезе имеет большое количество мелких глазков, цвет сырной массы от светло-желтого до насыщенного. Вкус слегка солоноватый, чаще оставляет нежное кисловатое послевкусие. Распространенные виды сыров: Костромской и Голландский.

• Чеддер. Форма небольшого цилиндра. Имеет мягкую консистенцию, на разрезе полностью отсутствуют глазки, солоноватый, немного приторный вкус.

• Типа Российского. Большой цилиндр, нежная приятная консистенция, сладкий, слегка сливочный вкус, сладкое послевкусие. Самый распространенный представитель — Российский.

• Копченые сыры. Имеют ярко выраженный вкус копчения. Имеют небольшую форму низкого цилиндра. Производителем такого сыра является Дания. Имеет коричневый цвет корки, на разрезе — темно-желтый цвет. Изготавливают из таких сырок, как, Гауда, Грюйер и Чеддер.

Мягкие сорта сыров

Мягкие. Обладают мягкой, пастообразной консистенцией, приятным сливочным или молочным вкусом. Часто подают как «паста» к горячему хлебу или лепешке. Сыр вырабатывают из свежего пастеризованного коровьего молока, с добавлением бактериальной закваски. Классифицируются на: без созревания; с созреванием.

• Типа Рокфор. Сыр полностью пронизан плесенью ярко -зеленого цвета. Содержание жирности 40-45%, сыр округлой формы размера до 3 кг. Специфический сыр является деликатесом, на любителя.

• Тип Дорогобужского. На корке можно увидеть небольшое количество прозрачной слизи, она характерна для этого вида сыра. При разрезе отсутствуют глазки. Сыр имеет острый, ярко выраженный аммиачный вкус. Пикантно-острый сыр необходимо подавать с белым сухим веном. Сыры: Калининский, Дорожный, Дорогобужский.

• Типа Камамбера. Небольшие цилиндры, покрытые ровным слоем белой плесени. Основной представитель: Русский Камамбер.

• Типа Смоленского. Цилиндр не более 1,5 кг, на поверхности корки можно увидеть пятна подсушенной слизи, перед употреблением слизь не снимать. Представители: Охотничий, Закусочный.

Плавленные сорта сыров

Плавленые. Этот вид сыра вырабатывают на основе твердых сортов. С добавлением специальных компонентов: сливочного масла, сливок и сухого молока.

Плавленые сыры делятся на несколько групп:

• Ломтевые сыры — хорошо режутся, имеет вкус, схожий с твердыми;

• Колбасные сыры — вырабатываются на основе нежирного сыра, имеют мягкую консистенцию, подвергают копчению, добавляют специи и пряности.

• Пастообразные — мажущая консистенция, идеальный вариант закуски наутро;

• Сладкие сыры. Подходят для десерта, для улучшения вкуса в производстве используют какао- порошок, ванилин, сахар, орехи, цукаты.

Рассольные сорта сыров

Рассольные. Особенность этого сыра в том, что срок созревания от 1 до 3 месяцев проходит в соленом рассоле. Такие сыры содержат от 4до 8% поваренной соли. Содержание влаги 45-57%. Консистенция этого продукта слегка ломкая, крошливая. Вкус соленый, но приятный, цвет от белого до светло-желтого. Рассольный сыр бывает двух видов: мягкий и твердый.

• Мягкий. Представитель брынза. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока и сычужного фермента. Сырная масса проходит специальный этап — чеддеризацию. Срок созревания такого сыра 20-60 дней, форма круглая, прямоугольная, масса до 1,5 кг. Для подачи на стол, сыр освобождают от рассола, при желании сыр можно промыть кипяченой водой.

• Твердый. Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего, молока буйвола. Продукт всегда имеет форму бруска до 4 кг. Более плотный, на разрезе отсутствуют глазки. Содержание жира 40%, влаги до 50%, соли 5-7%. Осетинский имеет форму невысокого цилиндра сыр делится на высший и первый сорт. Такой продукт отлично подойдет для закуски на природе, а также к рыбным блюдам.

• Фета. Необычный, традиционный греческий сыр, отдаленно напоминает жирный творог. По рецептуре в него добавляют козье молоко. Сыр выдерживают 3 и более месяцев.

Сывороточные сорта сыров

Сывороточные сыры. Продукт из подсырных сливок при изготовлении твердых сортов сыра. Продукт содержит полезный сывороточный белок. В процессе производства его коагулируют под высокой температурой, после чего образуется еще несколько видов сыра: Рикотта (сладкий вкус, содержание жира до 10%) и Бруност (сладкий приятный вкус и коричневый цвет на разрезе).

Советы от специалиста по выбору сыра

Твердые сыры следует покупать с коркой: она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, молочной кислотой или горечью. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме как у редких дорогих сортов долгой выдержки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключения — чеддер и пармезан. Если рисунок неравномерный, с крупными «глазками» в середине и мелкими — у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных сыров диаметр «глазка» должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие «глазки» неправильной и щелевидной формы. Когда «глазки» соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.

Виды и классификация сыров

Количество наименования сыров насчитывается более 1500. Точную цифру назвать невозможно. У многих сыров есть как сходства, так и различия. Каждый производится в своей местности, и классифицируются по многим признакам. Некоторые из них мы сейчас рассмотрим.

Разделение сыров по плотности

Мягкие — изготавливаются обычным способом, не требуют дополнительных обработок. Их не плавят, не коптят.

Они обладают мягким сливочным вкусом.

Производится он в двух вариациях: с коркой, покрытой плесенью или без нее.

У сыра с мытой коркой отмечается резковатый, слегка заметный землистый вкус. В свежее коровье молоко добавляются специальные ферменты, бактерии. Эта группа относится к элитным сортам.

На мягких сортах хорошо активизируется искусственно подсаженная плесень. Они в предпочтении у французов.

Классификация мягких сыров

  1. Сыр, изготовленный только из коровьего молочка (Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта, Фета)
  2. Мягкий сыр — Бри, Бончестер
  3. Изготовленные из натурального козьего молока — Пикодон, Сайте-Мауре
  4. С характерной корочкой из плесени (промытой) — Ромадур, Лимбургер.

Твердые сыры по текстуре очень плотные. Некоторые виды используются исключительно в тертом виде. Сырная оболочка в светло-желтых, оранжевых оттенках. В некоторых видах допускается резкость, острота вкуса.

Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка, срок созревания.

Обычно твердые сорта подвергаются двойной прессовке с добавлением солевого раствора. Под прессом убирается лишняя влага. Только таким образом можно добиться твердости.

К таким сортам относятся:

  • Романо;
  • Маасдам;
  • Пармезан;
  • Пекорино;
  • Эмменталь.

При изготовлении важно учитывать время года. Летнее молоко делает сыр ароматным, зимнее — мягким.

Копченые относятся к твердым сортам, метод их изготовления отличается. При копчении применяют древесину бука. Она дает легкий аромат дыма. Они хранятся дольше, к резким перепадам температуры не чувствительны.

Полутвердые сыры обладатели пружинистой текстуры. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу.

В основном российский потребитель приобретает полутвердые сорта. Например, Эдам, Гауда, Эстонский. К полутвердым также относятся голубые сыры, которые считаются экзотическими. Например, Стилтон, Рокфор, Горгонцолла.

Плавленые производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. По своей консистенции они мягкие, нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты.

К категории плавленых относятся:

  • Патефин Фор,
  • Фромажедю Ларзак.

Подвиды сыров

  1. ломтевые;
  2. колбасные;
  3. пастообразные;
  4. сладкие;
  5. консервированные;
  6. с дополнительными компонентами.

Рассольные — производятся из коровьего, козьего, овечьего молока. Созревание происходит в специальном рассоле. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства.

По выходу получается солоноватый, кисломолочный вкус с остринкой, некой пикантностью. Наблюдается мягкая, слоистая консистенция. Большинство видов белого цвета, корка отсутствует.

К числу данных сыров можно отнести следующие:

  • Брынза;
  • Чечил;
  • Сулугуни;
  • Грузинский.

Классификация по сырью

Сыр, который изготавливается из коровьего молока, получается мягким по вкусу со сладковатыми нотками.

Например:

  • Эдам;
  • Эмменталь;
  • Маасдам.

Молоко овечье — такие сыры самые жирные. Кроме приятного вкуса они насыщены витаминами, микроэлементами.

Сюда относятся:

  • Брен Д’Амур;
  • Броччио;
  • Ларзак.

Козье молоко дает сыру высокую жирность. Его можно сравнить по вкусу с овечьим сыром. Отличительная черта — корка с морщинками.

Козий сыр это деликатес, поэтому изготавливается маленькими партиями.

Например:

  • Рокамадур;
  • Чабичу;
  • Пелардон;
  • Риготте.

Сыры, изготавливаемые из лошадиного или верблюжьего молока, считаются большой редкостью, деликатесом.

Загляните также в статью о сыре латеррия.

Сыры также делятся по типу молока.

Те сыры, которые готовят из свежего, необработанного молока, мягкие по вкусу. Производство происходит по особой технологии. Продукт на прилавки поставляется в небольшом количестве.

Такой сыр принесет только пользу организму. Он насыщен полезными для организма витаминами, микроэлементами.

Читать еще:  Лучшие сорта индетерминантных томатов: посадка и уход

Сыры, изготовляемые из обезжиренного молока. Обычно это твердые или полутвердые сорта с низким содержанием жирности. У продукта строгий, сдержанный вкус. К этому подвиду можно отнести — Лейден и Шабцайгер.

Российский потребитель по цене, вкусовым качествам предпочитает пастеризованные. При пастеризации все вредные бактерии, микробы убиваются.

Чтобы вкусовые качества сохранились, то все же приходится добавлять бактерии. Нежный вкус сыра из пастеризованного молока отдает нотками топленого.

Классификация сыров по жирности

  • Экстражирные (45-60%); жирные (от 25 до 45%)
  • Полужирные (не более 25%)
  • С низким содержанием жира (до 10%).

Если на упаковке написано обезжиренный продукт — это не значит, что он не содержит доли жира.

Сыры делятся на подгруппы по свертываемости.

Сыроделы используют такие типы:

  • сычужное (добавляется фермент);
  • кислотное (добавляется компонент молочная кислота),
  • термокислотное,
  • сычужно-кислотное.

Классификация сычужных сыров

Натуральные — те, которые вырабатываются из свежего молока. Переработанные — это натуральные, но с добавлением компонентов (плавленые).

По виду отжима

Свежие — их делают методом прессования, нагрев не требуется. Затем сырную массу обрабатывают в соленом рассоле, отправляют созревать (Маскарпоне, Фета, Моцарелла).

Невареные прессованные — сырная масса измельчается и прессуется. Вызревает в специальных формах (Эдам, Чеддер).

Вареные прессованные. Сырое молоко смешивается с парным, добавляется дополнительный фермент. Когда масса заквасится, ее необходимо нагреть, спрессовать, а уже потом выдержать определенное время.

Мягкие с плесневой оболочкой. В молоко добавляется сычужный фермент и бактерии. Масса сырная обжигается, прессуется. Затем ее солят и распыляют грибок (это относится к таким сырам, как Камамбер, Бри).

Голубые с плесенью. Молоко сгущают закваской, делают сырные головки, отправляют созревать. Пока они созревают, их солят и с помощью тонких игл вводят плесень (Рокфор, Дор Блю).

Правильное хранение

У всех продуктов есть срок хранения, зависимый непосредственно от степени созревания. При небольшой температуре до 8 градусов хранятся недозревшие сыры.

Созревшие от -5 до 15 градусов. Большую роль при хранении играет влажность. Она должна быть не менее 90%. Рассольные хранятся до полугода, а мягкие сычужные только два месяца.

Существует несколько способов описания, организации и классификации сыра, включая текстуру, тип молока и место происхождения. Независимо от системы классификации, многие сорта сыра переходят из одной категории в другую. Например, сыр в стиле Гауда можно продавать покупателям в разных возрастах и, следовательно, с разными текстурами; может иметь натуральную или восковую кожуру; и могут быть изготовлены из разных типов молока, а также производиться в России, Европе или в Соединенных Штатах.

Итак, рассмотрим 7 общепринятых критериев, которые принято использовать для наиболее точного описания сыра:

  1. Тип используемого молока;
  2. Жирность;
  3. Продолжительность созревания;
  4. Консистенция и текстура;
  5. Выраженность вкуса;
  6. Метод обработки молока;
  7. Место производства.

Разберём конкретно каждый критерий.

По типу используемого молока

  • Коровий сыр: приготовлен из коровьего молока.
  • Овечий сыры: приготовлен из овечьего молока.
  • Козий сыр: приготовлен из козьего молока.
  • Смешанный сыр: приготовленный из смеси двух или трех указанных выше молочных продуктов в разных пропорциях.

Также производятся молочные сыры из молока ламы, верблюда, зебу, яка и северного оленя, хотя они редко попадают на наши рынки.

По жирности

Эта классификация основана на процентном содержании жира на сухое вещество (G / ES), то есть процентное содержание жира рассчитывается по массе сыра после дисконтирования сыворотки, а не по общей массе.

  • Салообразный сыр : более 60% G / ES.
  • Жирный сыр: от 45 до 60% G / ES.
  • Полужирный сыр: от 25 до 45% G / ES.
  • Нежирный сыр (или с низким содержанием жира): от 10 до 25% G / ES.
  • Обезжиренный (или легкий ) сыр : менее 10% G / ES.

Сыр с высоким содержанием жира 75%

Продолжительность его созревания

Эта классификация основана на степени созревания сыра.

  • Свежий сыр: без созревания. Эти сыры не выдерживаются и имеют высокий уровень влажности 40-80%, что значительно сокращает срок их хранения. Федеральный закон гласит, что сыры в возрасте менее 60 дней должны быть изготовлены из пастеризованного молока / сливок. С точки зрения вкуса, эта категория сыра часто характеризуется характерным мягким, молочным вкусом, сопровождающимся острым послевкусием. Примеры включают: творог со свежим сыром, свежий шевр, маскарпоне, сливочный сыр, рикотта, творог, творог.
  • Молодой сыр: время созревания семь дней (независимо от веса).Сыры этой категории характеризуются белым налетом плесени Penicillium Candidum . Хотя эти сыры часто сопровождаются другими грибами, такими как дрожжи Geotrichum, общий вид этих сыров заключается в том, что они имеют тонкую белую шелковистую кожуру, заключающую в себе мягкую или полумягкую внутреннюю пасту, которая ломается и становится более мягкой по мере созревания сыра. С содержанием влаги 50-75% они очень быстро портятся и, в зависимости от температуры, при которой они хранятся, могут быстро созревать, оставаясь на пике вкуса в течение 3-5 дней.
  • Полувыдержанный сыр : от 20 до 35 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Вяленый сыр : от 45 до 105 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Старый сыр : от 100 до 180 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Выдержанный сыр : более 270 дней (вес более 1,5 кг).

Консистенция и текстура

Эта классификация основана на процентном содержании влаги в сыре независимо от его жира. Выражается она в процентной влажности.

  • Мягкий сыр : влажность более 67%.
  • Полумягкий сыр : влажность от 61 до 69%.
  • Полутвёрдый сыр : влажность от 54 до 63%.
  • Твёрдый сыр : влажность от 49 до 56%.
  • Особо твёрдый сыр : влажность менее 51%.

Выраженность вкуса

Это, вероятно, наименее научная классификация из всех, поскольку восприятие вкуса настолько личное и субъективное, что для одних оно очень сильное, для других оно будет иметь едва выраженную интенсивность в зависимости от личных пристрастий, привычек питания и чувствительности вкусовых рецепторов.

В любом случае наиболее распространенной и принятой классификацией является:

  • Сыры свежей и сладкой насыщенности: эти сыры имеют слегка кислый или молочно-кислый вкус (бургос или творог). Сыры со сладкой выраженностью вкуса известны нам в виде сливочных сливок.
  • Группа сыров с небольшой выраженной интенсивностью состоит из сыров с коротким сроком созревания и выраженным вкусом молока и масла, будь то мягкая паста (камамбер, бри) или прессованная паста младше трех месяцев (реблошон).
  • Сыры с ярким выраженным вкусом состоят из сыров, созревание которых более продолжительное, нежели у предыдущих, и в которых преобладают ароматы орехов, овощей, злаков, вареного молока: будь то фруктовая вареная паста (грюйер), голубая мягкая паста или полувыдержанная паста из козьего молока.
  • Группа сыров сильной интенсивности вкуса включает в себя сыры, вкус которых обладает пряным оттенком, смешанным с животным устойчивым запахом. Это характерно для мягких сыров, голубых сыров (fourme d’Ambert) и выдержанного прессованного сыра.
  • Сыры очень сильной интенсивности вкуса: эта группа состоит из тех сыров, вкус которых продолжительный, более острый, чем те, которые имеют сильную выраженность. Они могут даже казаться агрессивно солёными. Это характерно для некоторых голубых сыров, выдержанных сыров и сыров двойного брожения.

Польза молодого сыра

Жир в таком сыре находится в эмульгированном состоянии, он не превращается в «плохой» холестерин, не откладывается на стенках сосудов. Молодой сыр содержит меньше молочного сахара — лактозы, а значит, и менее калориен. Белок в сыре — казеин, он быстро усваивается и считается основой здорового питания. Кроме этого, в сыре содержатся витамины, минеральные соли, кальций.

Это делает молодые сыры идеальным продуктом для низкокалорийной и низкоуглеводной диеты. Оптимальная частота употребления — 2-3 раза в неделю, в составе салатов, закусок или отдельно.

Мягкие сыры: сорта и виды

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса. Сейчас такие сыры называются сычужные.

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

Читать еще:  Лучшие сорта голландского перца: посадка и уход

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом. Внутри – сливочно-нежный.

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.

Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока, обладает высоким процентом жирности, его тоже относим в категорию «жирные». Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.

Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Как правильно выбрать

Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:

На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.

Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.

Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.

Состав и польза

Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.

– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.
– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.

А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция. Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.

Технология производства

Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).

Кошерная еда – что это такое, 15 полезных фактов

Очень интересная статья. Я в сырах вообще практически ничего не понимаю. Мне один понравился, и я его постоянно покупаю.

Очень приятная и познавательная статья! Спасибо!

Юлия, благодарю вас!
В дальнейшем буду стараться публиковать полезные заметки.

В моей семье все обожают сыр и особенно сынуля. Очень много готовим блюд с использованием различных видов сыра, а также заказываем их в ресторане. Для сына любимая еда – это вкуснейшая пицца 4 сыра в итальянском ресторанчике и хачапури в грузинском). Спасибо огромное за статью. Теперь я намного больше знаю о видах сыра и его классификации ❤️

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector