0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хамон: изысканный испанский деликатес

Хамон: изысканный испанский деликатес

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

  1. Краткое описание и особенности деликатеса
  2. Химический состав и польза
  3. Разновидности хамона
  4. Хамон Иберико
  5. Хамон Серрано
  6. Где и как делают свиной деликатес?
  7. Как правильно есть хамон?
  8. Нарезка хамона
  9. Как правильно хранить и подавать продукт?
  10. Где лучше попробовать хамон в Испании?
  11. На что обратить внимание при выборе хамона?
  12. Противопоказания и вред
  13. Стоимость испанского деликатеса

Виды хамона

Сразу скажем, что до 90% современного хамона представляют собой обычные сыровяленые окорока, которые ничем примечательным не отличаются. Оставшиеся 10% – это Хамон Иберико, который способен вызвать самые трепетные чувства даже у требовательного гурмана. Он производится из мяса иберийской свиньи – одомашненного потомка средиземноморской дикой свиньи, отличающегося чёрным или тёмно-бурым окрасом. Кстати, именно Хамон Иберико (Jamón ibérico) древние римляне брали с собой в дальние походы, так как этот продукт не только долго хранится, но и обладает множеством полезных свойств, которые помогают восстанавливать силы во время изнурительных путешествий.

Сегодня существует три разновидности Хамона Иберико:

  • De bellota – самый дорогой и вкусный сорт. Он производится из мяса иберийских свиней, которые содержались в максимально свободных условиях и питались исключительно желудями.
  • De recebo – ещё одна элитная разновидность сыровяленых окороков породистых свиней. Единственное отличие от de bellota заключается в том, что в процессе выращивания свиньи питаются смесью зерновых и желудей.
  • De cebo – этот сорт производится из мяса иберийских свинок, для откорма которых использовались только натуральные продукты.

Каким бы вкусным ни был Хамон Иберико, самым массовым продуктом этого вида благодаря своей доступности стал Хамон Серрано (Jamón serrano). Он производится из окороков белых свиней, которые откармливаются смешанными кормами. Хамон Серрано во всём мире позиционируется в качестве бюджетного деликатеса на каждый день. Добавление к названию слов extra, curado или reserva не подлежит регламентации. Поэтому их наличие или отсутствие не может свидетельствовать о качестве продукта.

Все что нужно знать об испанском Хамоне

Испанский сыровяленый мясной деликатес широко известен среди гурманов со всего мира. Хамон высоко ценится за счет исключительных вкусовых особенностей, неповторимого аромата и полезных свойств, сохраняемых при помощи сложных технологических процессов.

Хамон в глубинах истории

Сегодня Хамон является достоянием испанского народа. Он стал неотъемлемой частью повседневности, принимая участие во многих мясных блюдах. Увидеть все разнообразие видов можно в специальных музеях, где часто проводятся бесплатные дегустации, где не обязательно купить Хамон чтобы попробовать.

Трудно себе представить какой длинный путь провел этот деликатес с момента первого появления на страницах истории. Будучи любимым лакомством древних римлян, он часто упоминается в исторических документах, как продукт, обладающий поразительными вкусовыми качествами и способный сохраняться в течение долгого времени.

Первые упоминания о Хамоне появились более 2-х тысяч лет назад. О безупречном вкусе говорится в работах историка Маркуса Варро и летописях времен правления императора Диоклетиануса.

Как готовился Хамон? Для того чтобы сохранить мясо после забоя свиней, оно тщательно засаливалось и хранилось в течение зимнего периода в проветриваемом помещении. За это время окорок обретал свои свойства.

Неприхотливость в хранении сделала деликатес важным элементом питания, который часто использоваться в дальних походах и плаваньях, чтобы обеспечить правильный рацион, достаточный для поддержания здорового состояния организма.

Особенности производства

Современный рецепт Хамона не претерпел серьезных изменений. Почитая традиции, профессиональные технологи воссоздают условия необходимые для создания превосходного лакомства.

Все начинается с правильного выращивания свиней. Строгая диета, контроль состояния и регулярный уход – условия, которые нужно соблюсти, чтобы подготовить поистине качественное мясо.

Получив в руки лучшее сырье, проводятся следующие процедуры:

1. Подготовка.

Разделав тушу необходимо избавиться от излишков жира, которые остаются на окороке. Допустимая толщина слоя напрямую зависит от нормативов, утвержденных официально в той или иной провинции.

2. Засолка в морской соли.

Этап длится не менее 2-х недель. Чем больше вес окорока, тем дольше проходит обезвоживание и консервация. Для того чтобы высчитать нужный срок используется довольно простое правило: 1 день засолки – 1 кг мяса. Поддерживаемые условия – 70-90% влажность и температура от 0 до 5 градусов Цельсия.

3. Смывка соли.

После предыдущего периода необходимо тщательно промыть окорок, чтобы полностью убрать соль с поверхности. Именно в этот период деликатес приобретает свою форму.

Читать еще:  Самый лучший сорт гортензии: посадка и уход

4. Повторная засолка (1-2 месяца).

Этап проводится, чтобы сделать вкус равномерным и не допустить остатка излишков влаги. Обычно он длится 30-60 дней. Условия хранения температура равная 3-7 градусам Цельсия и тот же показатель влажности – 70-90%.

5. Сушка окорока.

Вместе с предыдущими этапами может достигать до полугода. Во время сушки проходит процесс, который помогает избавиться от определенной части подкожного жира.

6. Созревание (дозревание).

После предварительной оценки качества и веса эксперт определяет, какое время необходимо, чтобы Хамон оказался полностью готовым. На время дозревания деликатес подвешивается в особых подвалах, именуемых испанцами «бодегами».

7. Определение готовности.

Как определяется готов ли конечный продукт? Вяленая свинина прокалывается, чтобы опытный дегустатор смог полностью ощутить запах деликатеса. Только после проверки ароматности мясное изделие может получить свое почетное название – Хамон.

Известные виды Хамона

Всего выделяют 2 основных вида: Серрано и Иберико. Каждый из них делится на подвиды, которые отличаются сроком вяленья, происхождением мяса, а также другими уникальными особенностями.

С

Р

Р

Н

О

В качестве сырья для Серрано используются окорока домашней свиньи. Белое копытце – отличительная особенность, по которой можно узнать о сорте. Сравнительно невысокая стоимость делает эту разновидность Хамона отличным вариантом для использования в ежедневном рационе.

Серрано делится на 3 подвида:

  • Curado;
  • Reserva;
  • Bodega.

Срок вяления – главное отличие подвидов (7, 9 и 12 месяцев соответственно).

И

Б

Е

Р

И

К

О

Что же касается Иберико, то такое мясное изделие может позволить себе не каждый испанец. Цена его куда больше аналогов, что объясняется лучшими вкусовыми качествами и сложностью приготовления.

В качестве сырья для Иберико используются окорока иберийской свиньи. В отличие от домашних сородичей, они помещаются в условия, где могут свободно перемещаться и питаться любимым лакомством – желудями. Такая диета способствует лучшему вкусу и появлению ряда полезных свойств, коими славятся вяленые продукты высшего качества.

Как и предыдущий вид, этот узнать можно по копытцу. Если оно черное, перед вами настоящий продукт Иберико. Помимо этого оставляется небольшой клочок шерсти, чтобы подтвердить отсутствие подделки.

Подвидами Иберико являются:

  • De cebo;
  • Bellota.

Хамон Recebro стоит немного меньше, чем Bellota. Это объясняется тем, что большую часть жизни свиньи проводят на фермах, где питаются обыкновенным кормом.

Интересный факт. В Испании Хамон – это не только окорок задней ноги. Остальные конечности и даже лопатки также так называются, но имеют приставки хамон ломо (передние ноги) и хамон палетта (лопатки).

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида, которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Хамон Серрано

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом, которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Читать еще:  Виноград самый лучший сорт: посадка и уход

Хамон Иберико ( Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и «открывают» его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Читать еще:  Лучшие сорта желтых помидор: посадка и уход

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои неповторимые вкусовые качества. Уникальный состав делает его очень полезным продуктом (при условии умеренного его употребления). В Испании его считают диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления людям разных возрастных категорий. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Благодаря его высокой усвояемости и положительному влиянию на обменные процессы, он действительно полезен для похудения. Испанский врач и нобелевский лауреат Грегорио Мараньон в своих трудах упоминал, что благодаря своему составу хамон является практически лекарством. Конечно, не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно при наличии заболеваний пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса вряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. Если соблюдать это правило, то можно употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

  1. ↑ Сайт телеканала CNN. – 14 Spanish dishes you should try — from churros to jamón.
  2. ↑Википедия. – Хамон (блюдо).
  3. ↑ Cайт газеты The Guardian. – World’s most expensive ham?.
  4. ↑ Сайт National Geographic. – The story behind jamón ibérico de bellota.
  5. ↑ Serious Eats. – Inside the Secret World of Super-Premium Spanish Jamon Iberico.
  6. ↑ Сайт Jamon.com. – How to slice and store your jamon.
  7. ↑ The Spanish Serrano Ham Foundation. – Serrano ham: natural source of health.
  8. ↑ U.S. Department of agriculture. – Jamon Serrano.
  9. ↑ Cайт ассоциации Consorcio del Jamón Serrano Español. – Consorcio Serrano ham and health.
  10. ↑ U.S. National library of medicine. – Effect of moderate and regular consumption of Cinco Jotas acorn‐fed 100% Iberian ham on overall cardiovascular risk.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector